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Normes exogènes et traditions locales : la problématique de la qualité dans les filières laitières africaines

Duteurtre G.. 2003. In : Lait sain pour le Sahel. Production, approvisionnement, hygiène et qualité du lait et des produits laitiers au Sahel : Séminaire sous régional, Bamako, Mali, 25 février - 1er mars 2003. Bamako : Institut du Sahel, p. 7-7. Séminaire Lait Sain pour le Sahel, 2003-02-25/2003-03-01, Bamako (Mali).

La question de la qualité est au centre des politiques de développement laitier dans les pays du Sud. Pendant longtemps, les agences internationales (PAM, FAO), ont favorisé la mise sur pied d'installations laitières industrielles dans les capitales africaines. Aux yeux des experts, ces unités étaient les seules garantes de la bonne "qualité sanitaire" du lait distribué aux populations urbaines. On favorisait alors l'émergence du marché du lait pasteurisé qui devait progressivement remplacer la vente de lait frais ou de lait caillé. Ce parti pris hygiéniste allait de pair avec le modèle de développement post-indépendance centré sur un capitalisme d'Etat. Il a eu pour effet de favoriser le développement des importations de poudre au détriment du lait local. Du côté de la production, on tablait sur l'émergence de fermes laitières industrielles susceptibles là aussi de produire du lait "dans les normes". La remise en cause du modèle de développement industriel auto-centré dans les années 80-90 a conduit au démantèlement des grandes firmes d'Etat dont certaines furent privatisées avec plus ou moins de succès. Cette période fut marquée par 2 changements majeurs: l'explosion de la demande urbaine en produits laitiers et l'émergence de petites entreprises laitières. Parallèlement, un certain nombre de travaux s'attachèrent à montrer l'importance des produits traditionnels dans l'approvisionnement des villes. On redécouvrit alors le dynamisme des marchés de brousse par lesquels s'effectue encore aujourd'hui le commerce du lait caillé, du beurre clarifié et, dans certains pays, du beurre solide. Ces bouleversements ont généré de fortes incertitudes sur les politiques laitières à mettre en oeuvre, notamment pour améliorer la qualité des produits. Aujourd'hui, le commerce laitier africain se caractérise par une grande diversité de formes d'entreprises: les industries ou semi-industries, les entreprises artisanales et les entreprises fermières. Les deux dernières sont celles qui favorisent le plus l'accès au marché de producteurs locaux. Un consensus semble donc emerger qui privilégie l'appui aux petites unités de collecte et de transformation sous des formes diverses: milk groups, groupements de collecte, mini-laiteries artisanales, fromageries, etc. Dans ce cadre, il apparaît que les normes de qualité à mettre en oeuvre sont de nature bien différentes que les normes habituellement en vigueur dans les pays développés. Il convient donc de générer de nouvelles normes locales ou pratiques d'auto-gestion en concertation avec tous les acteurs et en cohérence avec les modes de consommation des différents produits. Parallèlement, la reconnaissance de la "typicité" des produits fermiers (beurre solide en Ethiopie, lait caillé dans le Sahel, Fénè au Mali, etc...) soulève la question de l'émergence de réglementations locales propres à défendre la spécificité des produits de terroir. La reconnaissance des logiques fermières, artisanales et industrielles permet de mieux comprendre pourquoi les différentes sous-filières sont complémentaires dans l'approvisionnement des villes. Elle souligne aussi que (comme ce fut le cas au début du XXe siècle en Europe) l'essor actuel des filières industrielles en Afrique est intimement lié à l'émergence de nouvelles pratiques de consommation du lait frais en ville: café au lait, boissons lactées rafraîchissantes, glaces. Si les exigences sanitaires dans ces segments font références aux normes européennes, elles ne sauraient être la panacées pour toutes les formes d'entreprises fermières et artisanales pour lesquelles les normes restent encore largement à inventer. (Texte intégral)...

Mots-clés : production laitière; qualité; hygiène des aliments; commercialisation; afrique; filière

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