En Ethiopie, on consomme encore un beurre rance typique (le kébé) dont l'étude permet d'aborder de manière originale la problématique de la qualité dans les filières laitières en Afrique. La ville d'Addis-Abeba compte 2,5 millions d'habitants et consomme chaque année près de 77 millions de litres équivalent lait de produits laitiers divers. Le beurre fermier, fabriqué par les agro-pasteurs des hauts plateaux, comptent pour 65% de la valeur de ce marché. Pourtant, ce beurre est commercialisé en vrac, très rance, et ne semble répondre à aucune norme internationale. De plus, il est produit par des unités économiques dont la littérature souligne les faibles performances zootechniques et laitières. Enfin, il est commercialisé par des circuits de longue distance qualifiés le plus souvent "d'informels". Le dynamisme du commerce beurre traditionnel en Ethiopie apparaît donc paradoxal, et la compréhension des raisons de ce succès se heurte à l'image négative du beurre rance dans la culture occidentale. Une étude socio-économique et technologique de ce produit permet de formuler plusieurs hypothèses concernant les facteurs de compétitivité de ce produit. L'étude de la comptabilité économique des diverses opérations qui composent la filière beurrière montre que les produits fermiers possèdent des avantages prix qui reposent sur des modes de production extensifs et sur le faible niveau des coûts de commercialisation, malgré le grand nombre d'intermédiaires. L'étude comptable montre aussi qu'il existe des différentiels importants entre les prix au consommateur de plusieurs types de beurre commercialisés à Addis-Abeba. L'étude des modes de consommation du beurre par les ménages, par les institutions de restauration et par les salons de coiffure permet de comprendre ces mécanismes de différentiation des produits. Le beurre est consommé suivant diverses situations d'usage: utilisation du beurre dans les sauces traditionnelles, graissage et entretien des cheveux, consommation en tar