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Influence of cultivar, growth altitude and maturity stage on banana volatile compound position

Brat P., Yahia A., Chillet M., Bugaud C., Bakry F., Reynes M., Brillouet J.M.. 2004. Fruits, 59 (2) : p. 75-82.

La composition quantitative en composés volatils de bananes (Musa acuminata, groupe AAA, sous-groupe 'Cavendish') a été étudiée pour deux cultivars différents ('Robusta' et 'Grande Naine') développés à deux altitudes différentes [(90 et 500) m] et à deux stades de maturité différents (notation 5 et 7 dans l'échelle de coloration). Des composés volatils ont été séparés et conjointement identifiés par chromatographie capillaire en gaz liquide et spectrométrie de masse. Après évaluation des changements en composés volatils intervenus pendant la maturation, les effets de l'altitude des plantations et du cultivar utilisé ont été examinés. Pour un fruit partiellement mûr, l'altitude a eu différents effets sur les deux cultivars. La concentration en composés aromatiques volatils du cultivar 'Robusta' a été la plus élevée en haute altitude, alors que celle de 'Grande Naine' l'a été à basse altitude. Au stade de pleine maturité, cette différence était encore décelable, sans être aussi distincte. Quel que soit le stade de maturation, le cultivar 'Robusta' a montré la concentration en composés aromatiques volatils la plus élevée. L'analyse sensorielle discriminante a été étroitement liée aux différences de composition en composés volatils des échantillons. (Résumé d'auteur)

Mots-clés : mûrissage; composé volatil; maturité; altitude; composé aromatique; musa (bananes); guadeloupe; france

Thématique : Traitement et conservation des produits alimentaires

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