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Effet du blanchiment mécanique sur la qualité technologique, culinaire et nutritionnelle du fonio, céréale d'Afrique de l'Ouest

Fliedel G., Ouattara M., Grabulos J., Drame D., Cruz J.F.. 2004. In : Brouwer Inge D. (ed.), Traoré Alfred S. (ed.), Trèche Serge (ed.). Voies alimentaires d'amélioration des situations nutritionnelles en Afrique de l'Ouest : le rôle des technologues alimentaires et des nutritionnistes : actes du 2e Atelier international, Ouagadougou, 23-28 nov. 2003. Ouagadougou : Presses universitaires de Ouagadougou, p. 599-614. Atelier International sur les Voies alimentaires d'amélioration des situations nutritionnelles en Afrique de l'Ouest. 2, 2003-11-23/2003-11-28, Ouagadougou (Burkina Faso).

Le fonio, céréale à grains minuscules et vêtus, est encore de nos jours transformé traditionnellement et consommé le plus souvent sous forme de couscous accompagné d'une sauce. Les critères de qualité recherchés par les consommateurs sont la blancheur du grain, le gonflement et la consistance moelleuse. La mécanisation des opérations post-récolte, notamment le décorticage-blanchiment, peut entraîner des différences de qualités technologique, culinaire et nutritionnelle du fonio blanchi. Dans le cadre d'un projet financé par le Common Fund for Commodities (CFC) en Guinée, au Mali et au Burkina Faso, l'effet du blanchiment mécanique sur la qualité du blanchiment et le comportement à la cuisson du fonio cuit, a été étudié et comparé à un blanchiment traditionnel au pilon. Plusieurs protocoles d'analyse de la qualité ont été développés au niveau du laboratoire. Le décortiqueur GMBF, développé dans le cadre du projet, dégerme le grain aussi bien que le pilon: la teneur en lipides du fonio blanchi est respectivement de 1 % m.s. et 0,9 % m.s. Le taux de brisures est même plus faible (0,3 % au GMBF au lieu de 1,9 %). Le taux de gonflement des grains après cuisson est plus élevé après blanchiment au GMBF ou au pilon (182 et 173 g d'eau pour 100 g de fonio cuit b.s.) avec une consistance plus moelleuse (forces d'extrusion plus basses: 38,8 et 42,5 kgf) que pour un produit issu d'un décortiqueur de type abrasif (137 g d'eau pour 100 g et 52 kgf). Le décortiqueur GMBF permet de décortiquer et blanchir le fonio avec des caractéristiques physico-chimiques et culinaires du grain proches de celles du fonio blanchi traditionnellement, ce qui n'est pas le cas d'autres décortiqueurs présents sur le marché. La valeur nutritionnelle du fonio blanchi est proche de celle d'un riz blanc avec toutefois une teneur plus élevée en soufre et en zinc, même après lavage des grains et élimination totale du sable. A taux de blanchiment équivalents, des différences de qualité technologique et culinaire ont pu être relevées entre les variétés. La variété Siragué, en provenance de Guinée, qui est l'une des plus appréciées par les consommateurs, se détache des autres avec une capacité de gonflement plus élevée et une consistance plus moelleuse.

Mots-clés : digitaria exilis; traitement; blanchiment; décorticage; méthode mécanique; qualité technologique; opération manuelle; qualité; cuisson; afrique occidentale

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