L'étude, réalisée sur un lot de fèves de cacao provenant du Mexique ou de la République Dominicaine prélevées entre 0 et 144 heures de fermentation, s'inscrit dans un programme ayant pour objectif de corréler la microflore: - aux conditions climatiques et fermentaires, - à la présence de composés aromatiques, - à la perception sensorielle du cacao. Après la récolte, les graines de cacao subissent une fermentation, qui permet, en particulier, le développement de son potentiel aromatique. Cette opération, importante pour la qualité du cacao, est encore réalisée de façon très artisanale et conduit à des résultats incertains. L'étude des mécanismes de la fermentation a permis d'envisager un principe de fermentation contrôlée, géré et optimisé par un processeur, grâce au suivi de l'évolution de la température, corrélé à une appréciation originale de la qualité. Après extraction par SPME, les fractions volatiles des échantillons sont analysées par chromatographie en phase gazeuse (CPG) et les composés volatils caractérisés par leurs spectres de masse (couplage GC/MS). La fève fraîche séchée de cacao possède un arôme de constitution qualitativement et quantitativement peu intense, principalement composé d'alcools et d'esters. La fraction d'origine fermentaire, déterminante dans la composition de l'arôme final, est principalement constituée de composés d'origine microbiologique, ou biochimique (alcools, esters, acides) qui s'accumulent rapidement, ainsi que de composés dits d'origine thermique (aldéhyde de Strecker, pyrazine, phénol) formés essentiellement en fin de fermentation. La concentration de ces composés augmente très fortement pendant la torréfaction. Les analyses organoleptiques portant sur les fèves à 120 heures de fermentation n'ont permis de regrouper que les essais du Mexique. Aucune relation n'a pu être trouvée entre les cacaos provenant de la République Dominicaine et leurs flaveurs. Cette étude ne nous permet pas de regrouper les échantillons selon leur ori