Le développement des produits de charcuterie 100% volaille qui présentent un intérêt particulier à la Réunion est limité par les mauvaises propriétés technologiques des gras de volaille. Dans ce travail, le procédé de fractionnement à sec a été appliqué à la matière grasse de volaille extraite des tissus adipeux afin d'en améliorer les propriétés. L'étude fondamentale du procédé de fractionnement à sec a permis de mettre en évidence les mécanismes mis en jeu et de mieux comprendre l'influence de l'itinéraire thermique sur les mécanismes de cristallisation, les propriétés de filtration et la qualité des fractions. Les résultats montrent qu'un refroidissement contrôlé est nécessaire en particulier au moment de la nucléation. Un modèle de prédiction de la qualité des fractions en fonction des variables de contrôle du procédé a été élaboré. La caractérisation des échanges thermiques ayant lieu au cours du refroidissement autorise le suivi du flux de chaleur lié à la cristallisation. Cette évolution est bien corrélée à la masse de cristaux formés. Aussi, sa détermination en ligne, couplée à une mesure de viscosité de la suspension, pourrait s'avérer être un outil utile pour la prédiction de la masse de cristaux, du rendement en stéarine, et de la qualité des fractions. Les oléine et stéarine obtenues par fractionnement de la matière grasse de poulet ont été caractérisées du point de vue de leur composition et de leurs propriétés physiques. A température ambiante, la fraction liquide s'apparente à une huile fluide et la fraction solide présente des caractéristiques physiques proches d'autres matières grasses animales telles que le saindoux ou le suif.