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Salaison de venaison par déshydratation-imprégnation par immersion

Santchurn S., Collignan A., Trystram G.. 2003. In : Grimaud Patrice (ed.). Les ruminants : élevage et valorisation. Résumés des présentations et posters du symposium régional interdisciplinaire, St-Denis de la Réunion, 10-13 juin 2003. Montpellier : CIRAD. Symposium régional interdisciplinaire sur les ruminants, élevage et valorisation, 2003-06-10/2003-06-13, Saint-Denis (Réunion).

La venaison est une viande que l'on retrouve dans plusieurs pays de la zone de l'Océan Indien, notamment le cerf rusa à La Réunion (environ 200 tonnes/an) et à Maurice (700 tonnes/an), l'impala au Zimbabwe. C'est une viande maigre (<5% matière grasse) caractérisée par ses arômes subtils de gibier. A l'heure actuelle, l'essentiel de la venaison est vendu en frais. Aussi, la valorisation par la transformation pourrait être un facteur clé du développement de la filière cervine. A ce jour, très peu d'études ont été effectuées sur la transformation de la venaison, à l'inverse des autres viandes rouges. La déshydratation-imprégnation par immersion (DII) est une technique innovante de salaison qui, à l'inverse des procédés classiques, permet un séchage et un salage simultanés du pro-duit. Des essais de Déshydratation-Imprégnation par Immersion (DII) réalisés avec de la viande maigre immergée dans une solution ternaire eau-sel-sirop-de glucose (DE21) ont montré qu'en 24 heures de traitement à 25°C la perte en eau est de l'ordre de 40% par rapport à la masse initiale, et le gain en sel reste inférieure à 5% par rapport à la masse initiale. L'ajout d'un soluté supplémentaire, le sirop-de glucose, favorise la déshydratation du produit tout en limitant l'imprégnation en sel. Le sirop de glucose est composé de mono-, di-, oligo- et poly-saccharides de glucose, de masse molaire variant de 180 à plus de 1000 (à préciser !). Dans le but de mieux comprendre le rôle que joue le sirop de glucose, ou plutôt les solutés qui le composent, dans les mécanismes de transfert d'eau et de sel, des essais de DII ont été effectués avec des solutions ternaires eau-sel-polyéthylène glycol (PEG) de masse molaire variable. Les résultats ont montré que la perte en eau augmente avec la masse molaire du soluté supplémentaire, à l'inverse du gain en sel. La perte en eau en 24 heures de traitement atteint 30% et 57% avec un PEG 200 et 1500 respectivement, alors que le gain en sel est de l'ordre de 6,5% et inférieur à 3% avec un PEG 200 et 1500 respectivement. (Texte intégral)

Mots-clés : viande salée; viande séchée; viande de gibier; séchage osmotique; immersion; cervidae; transfert de masse; teneur en eau; solution; chlorure de sodium; sirop de glucose; océan indien; réunion; maurice; france; déshydratation imprégnation par immersion; cerf rusa

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