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Evolution de la qualité du cacao au cours du stockage en atmosphère contrôlée simulant les conditions portuaires

Assemat S., Cros E., Davrieux F., Fourny G.. 2005. In : 14th International Cocoa Research Conference. Proceedings : rumo a uma economia sustentavel do cacau - quais as estrategias para este fim ?. Lagos : Cocoa Producers' Alliance, p. 1111-1117. Conférence Internationale sur la Recherche Cacaoyère. 14, 2003-10-13/2003-10-18, Accra (Ghana).

Le cacao est généralement embarqué dans le mois qui suit le traitement post-récolte. Cependant, une partie du cacao de la petite récolte en Afrique de l'Ouest ainsi que les stocks sont conservés plusieurs mois avant exportation. Afin d'évaluer l'effet de ce stockage sur la qualité, les cacaos ci-dessous ont été conservés 9 mois en armoire climatique (27°C, HR 75%), avec un prélèvement aux temps 0, 2, 3, 5, 7 et 9 mois: - 2 lots sains (récoltes de novembre 2000 et janvier 2001) respectivement écabossés 0, 5 et 9 jours après récolte, fermentés 6 jours et séchés au soleil, - 2 lots sains (récoltes de décembre 2000 et janvier 2001) respectivement fermentés 0, 3 et 6 jours (sans délai d'écabossage) et séchés au soleil. Les teneurs en acides gras libres, purines (HPLC), procyanidines (HPLC), sucres (HPLC) et composés volatils (GC) ont été déterminées. Globalement en 9 mois, les teneurs en eau augmentent de 1 à 2% et celles en acides gras libres de 0,4%. Ces dernières restent très en dessous de 1% en fin de stockage. Les teneurs en purines et procyanidines restent sensiblement constantes alors que les teneurs en sucres diminuent fortement: - quel que soit le délai d'écabossage, la teneur en sucres réducteurs des cacaos fermentés 6 jours diminue respectivement de 80% à 100% pour le glucose et de 20% à 50% pour le fructose - il en est de même pour les cacaos (délai d'écabossage 0 jour) fermentés 3 ou 6 jours alors que les cacaos non fermentés évoluent peu. Quels que soient le délai d'écabossage et la période de récolte, les fractions volatiles diminuent globalement de 40 à 50%. La diminution au cours du stockage de la fraction volatile développée au cours du traitement post-récolte, ainsi que celle des sucres réducteurs, essentiels précurseurs d'arôme d'origine thermique, montrent que la qualité aromatique du cacao se détériore au cours du temps. Dans nos conditions de température et d'humidité de l'air, un stockage jusqu'à 3 mois apparaît comme encore acceptable.
Communication de congrès

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