La qualité du café mexicain issu de quatre variantes de la voie humide a été évaluée en prenant en compte l'aspect physique des grains, le caractère aromatique des grains verts et torréfiés ainsi que la qualité sensorielle des boissons. Pour cela, deux types de dépulpage et trois types de démucilagination (microbienne, sous eau et à sec et mécanique) ont été appliqués aux cerises afin de vérifier si la réduction de l'eau engendre des modifications de la qualité du café. De plus, trois degrés de torréfaction ont été appliqués aux échantillons de café vert afin de pouvoir mieux apprécier les différences aromatiques dues aux variantes de traitements. L'aspect des grains a été caractérisé par rapport à des critères standards de défaut. Les composés volatiles des grains verts et torréfiés ont été analysés par HS-SPME-GC couplée à l'olfactométrie et à la spectrométrie de masse. La qualité de la boisson a été jugée par analyse sensorielle descriptive. Les modifications d'étape du traitement post-récolte engendrent effectivement des différences de qualité des échantillons qui sont discriminés lorsque l'on traite les données par analyse en composantes principales (ACP). Le type de dépulpage utilisé en traîne des différences d'aspect des grains, ceux issus d'un dépulpeur à tambour vertical montrant le plus de défauts. L'étape qui joue le rôle le plus important au niveau des différences entre échantillons du point de vue qualité aromatique et sensorielle est la démucilagination. Les cafés issus de la démucilagination microbienne sont de meilleure qualité aromatique que ceux issus de la voie écologique utilisant un dépulpeur et un démucilaginateur mécanique économe en eau. De plus, lorsque la démucilagination microbienne est réalisée sous eau elle permet d'obtenir des cafés plus typés caractérisés par des notes fruitée, florale et caramel alors que la démucilagination microbienne réalisée à sec donnent des cafés plus neutres. Ces résultats confirment l'importance des l'eau dans