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Les secrets aromatiques du chocolat

Boulanger R.. 2007. Découverte (352-353) : p. 36-41.

Pourquoi consommons-nous du chocolat ? Essentiellement pour se faire plaisir. Les caractéristiques hédoniques sont donc prépondérantes dans les critères de choix de ce produit La satisfaction et le plaisir de déguster du chocolat 1 sont dépendants, comme dans de nombreux autres produits, de divers paramètres que sont la texture, la couleur, l'odeur et le goùt. L'odeur du chocolat et les arômes qu'il est capable de libérer en bouche composent un bouquet très complexe: plus de cinq cents composés odorants ont été identifiés dans ce produit ! Découvrons d'où viennent ces molécules volatiles qui donnent au chocolat ses caractéristiques odorantes.

Mots-clés : chocolat; préférence alimentaire; comportement alimentaire; odeur; flaveur; composé aromatique; composé volatil

Article (c-notoriété en attente de mise à jour)

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