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Diversidad del platano de coccion consumido en Colombia

Dufour D., Giraldo A., Lopez X., Castellanos F.J., Sanchez T., Fernandez A., Diaz A.. 2007. Alimentacion Ciencia e Ingeniería, 16 (1) : p. 168-172. Congreso Iberoamericano de Ingenieria en Alimentos. 6, 2007-11-05/2007-11-08, Ambato (Equateur).

El estudio presentado permite conocer mejor le diversidad fisica (tamaño del racimo, peso de manos, peso y forma de los dedos) así como las diferencias de la propiedades funcionales de la pulpa, entre variedades y entre manos de un mismo racimo. Los promedios de peso, longitud y diámetro intermedio de los dedos con cáscara presentan una gran variabilidad con valores extremos de 107 g (Rollizo) hasta 720 g (Africa); para longitud entre 14 cm (Guineo) y 34 cm (Hartón) y para diámetro intermedio de 3.6 cm (Rollizo) hasta 6.3 cm (Hua Moa). Sin cáscara, se observó una gran variabilidad para la pulpa con valores extremos de 60g (Rollizo) hasta 512 g (África), de 12 cm (Pelipita) hasta 30 cm (Africa) en longitud y 2.8 cm (FHIA 17 y Rollizo) hasta 5.6 cm (Hua Moa) de diámetro. Las evaluaciones de las características fisicas, con y sin cáscara, permiten destacar las variedades con un gran potencial de industrialización, como: FHIA 21, Dominico hartón, Hua Moa, Guayabo, Africa y Hartón. El porcentaje de cáscara también difiere entre variedad de 26% hasta 49% sin tomar en cuenta el peso del vástago en los desechos. FHIA 20 y FHIA 17 tienen la proporción mayor de cáscara con 48 y 48.6%, respectivamente. Todas las variedades de uso industrial para el procesamiento se encuentran en el intervalo de 35 a 40% de proporción de cáscara: Hartón, Dominico hartón, Guayabo. Las variedades de menor proporción de cáscara son Africa y Hua Moa, con valores de 25% y 34% respectivamente. Los geles obtenidos a partir de harinas permiten poner en evidencia una variabilidad del comportamiento à la cocción de la diferentes variedades. La temperatura de inicio de la gelatinización, varia entre 68 hasta 75°C. Los plátanos de cocción presentan la temperaturas mas altas de gelatinización: Guayabo, FHIA 25, Pelipita, Dominico hartón, África, Cubano blanco y Hartón, con 71.4, 72.1, 72.9, 72.9, 74.2, 75.4 y 75.7°C, respectivamente. La variabilidad de la viscosidad máxima por variedad, fluctúa entre 1780 y 2640 centipoises (cP). Las variedades FHIA 25, Gross Michel, Rollizo, Dominico hartón y Guineo tienen mayor viscosidad en la cocción.

Mots-clés : banane; propriété physicochimique; variété; produit alimentaire; colombie

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