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Optimisation du séchage des cossettes d'igname par modélisation couplée transferts - réactions

Méot J.M., Gibert O., Metowanou K.. 2007. In : Séminaire Régional GP3A Transformation, Conservation et Qualité des Aliments : Nouvelle Approche de Lutte contre la Pauvreté, 23-23 novembre 2007, Dakar, Sénégal. s.l. : s.n., 6 p.. Séminaire Régional Transformation, Conservation et Qualité des Aliments, 2007-11-21/2007-11-23, Dakar (Sénégal).

L'impact du blanchiment, de la découpe et du séchage des tubercules d'ignames (dioscorea rotundata, cultivar kokoro du Bénin) sur la couleur de la pâte reconstituée à partir de la farine de cossettes broyées a été étudié par modélisation couplée des transferts de chaleur et d'eau et de réaction de brunissement. Le modèle de transferts utilisant les équations de Fourrier et de Fick permet une bonne description du séchage. Un modèle cinétique de modification de la couleur en fonction de la température et de l'activité d'eau a été développé. Ses paramètres ont été identifiés à partir d'expériences originales. Les modèles ont été implémentés sous COMSOL® en 2D. Les modifications de qualité prédites par le modèle couplé correspondent aux observations de terrain des partenaires du projet. Il vaut mieux sécher doucement à basse température que vite à haute température.

Mots-clés : igname; produit alimentaire; qualité; couleur; brunissement; séchage; découpage; blanchiment; modèle de simulation; transfert de masse; Échange thermique; cossette

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