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Evaluation de la qualité nutritionnelle des jus d'agrumes : estimation in vitro de la biodisponibilité des carotenoïdes

Dhuique-Mayer C.. 2007. Montpellier : UM2, 130 p.. Thèse de doctorat -- Sciences. Sciences des procédés, sciences des aliments.

Les jus d'agrumes sont des aliments riches en phytonutriments antioxydants tels que la vitamine C, les polyphénols et particulièrement les caroténoïdes. Bien qu'il soit établi que ces micronutriments/microconstituants soient bénéfiques pour la santé humaine, leur teneurs dans les jus d'agrumes et leur absorption lors de la digestion restent encore mal connues. L'objectif général de cette étude a été d'identifier les déterminants principaux de la variabilité de la qualité nutritionnelle des agrumes associés aux caroténoïdes du fruit frais jusqu'à la biodisponibilité en tenant compte des facteurs génétiques, environnementaux et technologiques. Afin d'estimer la biodisponibilité in vitro des caroténoïdes (et en particulier de la [bêta]-cryptoxanthine sous forme libre ou ester) de jus d'agrumes sélectionnés, un modèle de digestion in vitro couplé à des cellules intestinales de type Caco-2 a été utilisé afm de mieux comprendre les mécanismes associés aux processus digestifs. Nos résultats montrent que la [bêta]-cryptoxanthine esterérifiée est partiellement hydrolysée durant l'étape de digestion in vitro. La bioaccessibilité de la [bêta]-cryptoxanthine libre (soit le transfert micellaire) est plus élevée que celle du [bêta]-carotène et des formes esters. Par ailleurs, les résultats sur l'absorption entérocytaire ont montré que le [bêta]-carotène et la [bêta]-cryptoxanthine libre sont préférentiellement captés par les cellules Caco-2 (cloneTC7) par rapport aux formes estérifiées. La dernière partie de ce travail a permis de mettre en évidence les interactions des flavanones contenues dans les agrumes, lesquelles semblent augmenter l'absorption des caroténoïdes par les cellules intestinales du modèle Caco-2. (Résumé d'auteur)

Mots-clés : facteur du milieu; génétique; composition chimique; technologie alimentaire; qualité; antioxydant; cétone; digestion; biodisponibilité; caroténoïde; agrume; jus de fruits; flavanone; cryptoxanthine

Thématique : Composition des produits alimentaires; Physiologie de la nutrition humaine

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