Las musáceas juegan un papel importante en la seguridad alimentaria en varias regiones del mundo. Colombia es el segundo productor mundial de plátano con 2.9 T/año. En el país se utilizan más de 30 variedades de plátano, pero los consumidores tienen preferencias por algunas variedades de acuerdo al método de preparación (cocción en agua, asado, fritura, transformación en harinas para coladas, entre otras). En este trabajo se estableció un protocolo experimental de cocción en agua y un procedimiento para la evaluación de la textura del producto: Con esta metodología se identificaron diferencias en las características de cocción en las diversas musáceas que se cultivan en Colombia. Se analizaron nueve variedades provenientes de la zona limítrofe entre los departamentos del Valle y el Cauca, en la región comprendida entre los municipios de Palmira y Puerto Tejada: Hartón, Maqueño, Dominico Hartón, Dominico, Cavendish, Rollizo, Guineo, FHIA 1 y FHIA 18. El procedimiento de cocción se llevó a cabo utilizando agua en ebullición a una altura sobre el nivel del mar de 1000m. Se definió una relación en peso de agua a plátano que no fuera inferior a 5:1. Las muestras para cocción fueron obtenidas de plátanos pelados procedentes de un mismo racimo, cortando porciones cilíndricas de 4.5 cm de longitud. En todos los casos se realizaron cocciones hasta 120 minutos, tiempo durante el cual se tomaron muestras de plátano cocido a diferentes períodos de cocción, hasta completar un total de 15 muestras por ensayo. Las muestras obtenidas fueron sometidas a la prueba de textura inmediatamente eran removidas del recipiente de cocción. Para la evaluación de la textura se utilizó un texturómetro TAXT2 operado en modo de compresión. Se seleccionó un dispositivo de compresión en forma de cono a 30° construido en acrílico, previamente realizaron pruebas con dispositivos de otras formas geométricas. Con el dispositivo en forma de cono se obtuvieron resultados con la menor variabilidad entre me