Publications des agents du Cirad

Cirad

Les caractéristiques culinaires et organoleptiques des ignames recherchées en milieu urbain au Bénin

Hounhouigan J.D., Kayodé A.P.P., Bricas N., Nago M.C.. 2003. Annales des Sciences Agronomiques du Bénin, 4 (2) : p. 143-160.

Les critères de qualité des consommateurs urbains dans le choix des ignames ont été identifiés par le biais d'entretiens approfondis puis d'enquêtes sur échantillon en trois passages dans l'année à Cotonou et Parakou. Deux catégories de plats à base d'igname ont été identifiées: celle à base des tubercules frais et celle à base de farine de cossettes d'igname. Selon les repas, certaines préparations sont privilégiées. L'igname frite, l'igname bouillie et la pâte de farine de cossette (amala) sont le plus fréquemment consommées. L'igname pilée est nettement moins consommé alors que cette préparation est la plus prestigieuse. Pour chacune des préparations, les critères de qualité recherchés ont été identifiés et précisés. Ils concernent la texture dès cuisson et plusieurs heures après, le goût, la couleur et la digestibilité. L'importance relative de chacun de ces critères et les caractéristiques précises pour chacun d'eux varient selon les préparations. Trois groupes variétaux peuvent être distingués du point de vue culinaire: les variétés bonnes à piler, celles bonnes pour les cossettes et celles plutôt indiqués pour l'igname bouillie et les frites. Du point de vue méthodologique, cette recherche montre que l'identification des critères de qualité doit tenir compte du type de préparation culinaire, et de la période de l'année à laquelle les consommateurs sont interrogés. (Résumé d'auteur)

Mots-clés : zone urbaine; consommation alimentaire; produit alimentaire; variété; enquête; propriété organoleptique; qualité; igname; bénin

Thématique : Composition des produits alimentaires; Commerce intérieur

Documents associés

Article de revue

Agents Cirad, auteurs de cette publication :