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Propiedades físico-químicas y funcionales de los bananos de postres, plátanos de cocción y FHIA híbridos : Preferencia varietal de los consumidores en Colombia

Dufour D., Giraldo A., Gibert O., Sanchez T., Reynes M., Gonzalez A., Diaz A.. 2008. In : by J.S. Borja ; C. Nogales ; C. Orrantia ; R. Paladines ; V. Quimi and L. Tazan (eds.). Memories of XVIII ACORBAT meeting, 10-14 November 2008, Guayaquil, Ecador. s.l. : s.n., 33 p.. International Meeting ACORBAT 2008. 18, 2008-11-10/2008-11-14, Guayaquil (Equateur).

23 Variétés de Musa sp. de différents groupes génétiques (banane dessert et bananes à cuire, hybrides FHIA) consommées en Colombie on été décrites. Les caractéristiques physiques et morphologiques des fruits entiers ou pelés (Poids du régime, du raquis, des mains et des doigts; nombre de mains et de doigts par main, densité des mains et des doigts, longueur et périmètre des doigts, pourcentage de peau, fraction comestible); les caractéristiques physicochimiques de la pulpe des fruits (Matière sèche, teneur en minéraux: Potassium, Calcium, Magnésium) et de l'amidon (Température de gélatinisation Onset, pourcentage d'amylose) ainsi que les propriétés fonctionnelles des farines (viscoamylogramme RVA) on été étudiées. Les bananes à cuire sont de plus grande taille et de plus gros diamètre que les bananes dessert. Les plantains d'utilisation industrielle en Colombie présentent entre 35 et 39% de peau. Une variation entre clones très importante a été mise en évidence entre 24% et 47% de peau. Des différences significatives (P<0.01) entre groupe génétiques on été mises en évidence par l'analyse de la teneur en matière sèche des fruits verts: hybrides FHIA dessert (24.6%) < bananes dessert (29.4%) < bananes à cuire (hormis groupe plantain) (32.0%) < Hybrides FHIA à cuire (34.2%) < plantains (41.1%). La mesure de densité sur les mains ou fruits entiers ou pelés ne permet pas d'évaluer la matière sèche des fruits avec précision. L'analyses de minéraux montre que toutes les variétés étudiées ont une teneur comprise entre 814 et 1550 mg de Potassium; 5 à 32 mg de Calcium ; 85 à 141 mg de Magnésium pour 100g de MS. Le groupe plantain présente des teneurs significativement inférieur de Calcium et Magnésium aux autres groupes génétiques avec une teneur respective de 8.4 et 90.7 mg/100g de MS (P<0.05). La température de gélatinisation Onset de l'amidon varie entre 59,7 et 67,8t et permet de différencier (P<0.01): bananes dessert (63,2°C) < banane à cuire hormis plantain (65,7°C) < hybrides FHIA (66,6°C) < Plantains (67,1°C). La teneur en amylose des amidons de musacées est comprise entre 15.4% et 24.9%. La teneur en amylose permet de différencier les bananes dessert < 19% des bananes à cuire > 21% (P<0.01). L'analyse des propriétés rhéologique montre que la température d'empesage des farines permet de différencier les farines de banane dessert (69.5°C) < Hybrides FHIA dessert + banane à cuire (hormis plantain) (72.8t) < hybrides FHIA à cuire + plantain (75.8t) (P<0.01). L'évaluation de la facilité de cuisson permet aussi de différencier les bananes dessert + hybrides FHIA (236 s.) des bananes à cuire (183 s). (P<0.05). L'étude a permis de mettre en évidence une relation entre les choix et les préférences d'usage des consommateurs avec les propriétés physicochimiques et rhéologiques des pulpes, farines et amidons de musacées. Ces travaux permettent aujourd'hui de proposer de nouvelles méthodes d'analyses pour différencier les variétés et la prédiction de leurs comportements à la cuisson.

Mots-clés : musa; colombie

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