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Les procédés de transformation post-récolte du manioc à petite échelle dans les villages métiers au Vietnam. Analyses et potentialités d'innovation

Da G.. 2008. Dijon : ENSBANA, 236 p.. Thèse de doctorat -- Sciences de l'alimentation. Génie des procédés, Thèse de doctorat -- Sciences de l'alimentation. Génie des procédés, Thèse de doctorat -- Sciences de l'alimentation. Génie des procédés.

Ce travail porte sur l'analyse et les potentialités d'amélioration des procédés de transformation du manioc pour la production d'amidon à petite échelle dans les pays du Sud. Malgré une grande diversité des technologies employées dans des contextes socio-économiques diversifiés, peu d'études ont analysé les performances de ces procédés à petite échelle. Cette étude propose une méthode d'analyse des procédés de transformation du manioc et leur optimisation à petite échelle en s'appuyant sur une étude de cas. Dans un premier temps, celle-ci s'attache à réaliser un double diagnostique, d'abord participatif entre acteurs de la filière de transformation, puis quantitatif par l'intermédiaire du calcul des bilans de flux de matières et d'énergie. La comparaison avec d'autres technologies de transformation en Colombie est envisagée. Dans un deuxième temps, les opérations unitaires clefs du procédé ainsi que leurs potentialités d'innovations techniques sont analysées par modélisation de deux types d'extracteurs réels. L'étude de cas réalisée à échelle familiale dans un cluster de villages de métier du Nord du Vietnam, a révélé une typologie des technologies de production d'amidon se distinguant principalement sur la consommation d'eau et d'énergie lors des étapes de râpage et d'extraction. L'évolution de ces technologies a été fortement marquée par une limitation de l'espace disponible au sein des unités de production au Vietnam. D'autre part, pour répondre aux exigences locales de réduction des effluents, le modèle dynamique obtenu pour les deux types d'extracteurs a montré que le recyclage simulé entraînait une économie d'eau optimale de 35% à 43% par rapport au procédé actuel. Le dimensionnement réaliste de l'outil conduit à un procédé optimisé sans modification majeure de l'équipement. En perspective, la méthode d'analyse des procédés est alors formalisée en vue d'être améliorée et utilisée pour d'autres types de procédés et de produits. (Résumé d'auteur)

Mots-clés : manioc; viet nam

Thématique : Traitement et conservation des produits alimentaires

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