En réponse aux demandes perçues des consommateurs du Nord, la valorisation des produits agro-alimentaires s'oriente vers la différenciation des qualités selon deux principales lignes d'innovation: l'une visant à spécifier les propriétés fonctionnelles des produits en exploitant les développements scientifiques et technologiques, l'autre exploitant plutôt des attributs hédonistes ou politico-éthico-culturels". (Allaire G. 2002). La première s'appuie explicitement sur la standardisation et l'industrialisation des produits et des procédés, la seconde s'affirme à travers une identité culturelle et/ou territoriale dont l'indication géographique (IG) constitue une reconnaissance institutionnelle "moderne". La construction d'une IG résulte de choix multiples sur les différentes composantes de la qualité, matérielles et immatérielles, les façons de produire, les dispositifs de contrôle et de gestion de la qualité. Aussi, la valorisation des produits locaux par des IG pose-t-il le problème de la prise en compte de la pluralité des savoir-faire et des ressources locales. Le projet "Qualité et karité", lancé en 2006, a mené des enquêtes dans 12 villages, répartis dans 6 provinces de l'Ouest et de l'Est du Burkina Faso, qui ont mis en évidence de nombreuses variantes intra village et entre villages autour d'une trame commune dans la chaîne opératoire pour la fabrication du beurre de karité. L'étude montre comment le savoirfaire des productrices s'exprime par la mise en oeuvre de variantes situationnelles pour s'adapter aux variations de la matière première et à l'intention de commercialisation, afin d'obtenir une qualité commune (générique). Aux variations régionales des attributs de qualité correspondent des variantes codifiées, qui donnent sa typicité au beurre de karité. La distribution des variantes codifiées montre une nette distinction entre les groupes pratiquant le séchage par le feu, résidant dans l'Ouest et le Sud-ouest, et ceux pratiquant le séchage par le soleil, ré