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L'influence de la coordination marchande sur les pratiques de production et la gestion de la qualité : fabrication de beurre de karité au Burkina Faso

Bridier B., Konkobo-Yaméogo C.. 2008. In : IV Congreso Internacion de la Red SIAL Sistemas Agroalimentarios Localizados : Alimentacion, Agricultura Familiar y Territorio. (ALFATER 2008). Cerro Azul : INTA, 17 p.. Congreso Internacional de la Red SIAL Sistmas Agroalimentarios Localizados. 4, 2008-10-27/2008-10-31, Mar del Plata (Argentine).

De nombreux programmes de recherche ou d'action mettent en évidence l'existence de produits traditionnels réputés, reconnus par les opérateurs et les marchés à diverses échelles de transactions, des plus locales aux internationales (Maïzy P., Sautier D., 2006). Or l'agriculture familiale et l'artisanat alimentaire peuvent-ils répondre aux exigences de qualité des nouveaux marchés à l'export ? Quelles sont les conditions requises, aussi bien économiques, techniques et organisationnelles, pour réaliser les ajustements nécessaires. Le cas du beurre de karité, en Afrique de l'Ouest offre un exemple éclairant de cette problématique, qui se pose pour de nombreux produits paysans engagés sur la voie de l'exportation. Le beurre de karité a longtemps été une des principales sources de matière grasse d'origine végétale utilisée par les communautés non pastorales d'Afrique de l'Ouest (Pélissier, 1980). Il est obtenu par extraction des amandes de l'arbre à karité ou karité, (Butyrospermum Parkii ou Vitellaria paradoxa), par une suite complexe d'opérations réalisée artisanalement par des femmes productrices, détentrices de ce savoir-faire. Avec la découverte de ses nombreuses propriétés fonctionnelles, le beurre de karité connaît des utilisations de plus en plus importantes dans l'industrie des pays du Nord - confiserie et cosmétiques -, ce qui a entraîné un fort mouvement d'exportation de la matière première (les amandes de karité) et en plus faible proportion de beurre. De nombreux espoirs ont été construits sur une telle dynamique, au point d'assimiler le beurre de karité à "l'or blanc des femmes" (Unifem ,1997) et susciter un véritable "engouement marchand" et institutionnel de la part d'une multitude d'acteurs. Le projet "Qualité et karité", lancé en 2006 sur financement de l'Ambassade de France au Burkina Faso, contribue à répondre à la question de la capacité de l'artisanat alimentaire à répondre aux exigences du marché international en étudiant les "normes" implicites de qualité des productrices et les pratiques de fabrication dans diverses régions du pays marquées par des différences écologiques et culturelles. Pour l'étude de la qualité, nous situerons notre approche dans le cadre de l'économie des conventions. La qualité y est comprise comme une construction sociale (Eymard Duvernay, 1989), elle est négociée entre les acteurs. Elle correspond à un accord qui permet la coordination entre les acteurs durant l'échange économique. Avec (Casabianca F.; Sylvander B.; Noël Y.; Béranger C.; Coulon J.B.; Roncin F., 2005.), nous avons émis l'hypothèse qu'il existe localement des conventions de qualité sur les produits et les manières de produire. Comme eux nous avons discerné un savoir-établir qui construit l'identité du produit et assume des révisions périodiques, un savoir - produire, par lequel s'exprime la capacité des opérateurs à gérer des processus orientés vers la fabrication du produit ; un savoir - évaluer, qui est mobilisé au travers d'épreuves conçues pour assurer un jugement des attributs de qualité ; un savoir - apprécier, qui suppose une compétence par des consommateurs Nous nous attacherons aussi à identifier les modes de coordination qui régissent les échanges au niveau local. Le fait technique est compris comme un fait social total, enchâssé dans une communauté rurale (Haudricourt, 1964). Les techniques sont analysées comme des pratiques efficaces (Mauss, 1935). Plus que les opérations simples, nous nous attacherons à décrire le "cheminement opératoire" et ses variantes. Dans une sociologie compréhensive des techniques, nous nous attacherons à identifier les conditions d'utilisation des différentes alternatives techniques. Nous ne nous intéressons pas seulement ici à des itinéraires formels, tels que synthétisés par des observateurs techniques (passage du savoir implicite au savoir explicite), ou par les représentations des acteurs eux-mêmes, mais à leur mise en jeu concrète par les acteurs. Ce sont des savoir-faire a...

Mots-clés : beurre de karité; burkina faso

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