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Vers une valorisation du savoir-faire local des oasis : cas du jus de dattes Tassabount au Maroc

Harrak H., Lebrun M., Ismaili-Alaoui M.M., Senhaji A.F., Hamouda A.. 2009. Fruits, 64 (4) : p. 253-260.

Introduction. Les oasis marocaines sont réputées pour le savoir-faire ingénieux de leurs habitants en matière de gestion et de préservation des ressources naturelles. La datte, principal produit des oasis, bénéficie amplement de cette ingéniosité qui connaît, de nos jours, une régression et un manque de valorisation. Notre étude a eu pour objectif d'archiver et d'analyser le savoir-faire de la transformation des dattes en jus, localement appelé Tassabount, et d'en proposer un mode de valorisation. Matériel et méthodes. La méthodologie employée pour le travail d'archivage et d'analyse des connaissances locales de transformation des dattes en jus a été basé sur une approche participative impliquant une centaine de femmes oasiennes de la vallée du Drâa (Maroc). Résultats et discussion. Notre étude a mis en évidence une pratique ingénieuse dans la transformation locale des dattes en jus. Ce savoirfaire, développé par les femmes oasiennes, est étroitement lié à la diversité génétique du palmier dattier (variétés et hybrides). En outre, le Tassabount est identifié comme produit prometteur à valoriser, en misant sur ses qualités organoleptiques et ses vertus thérapeutiques. Par ailleurs, la description et l'analyse du procédé familial de préparation du Tassabount ont permis d'identifier des voies possibles d'amélioration pour son élaboration et sa stabilisation en vue de son transfert à des entreprises artisanales et/ou industrielles. (Résumé d'auteur)

Mots-clés : technologie appropriée; technologie alimentaire; technologie traditionnelle; oasis; datte; jus de fruits; maroc

Thématique : Traitement et conservation des produits alimentaires; Composition des produits alimentaires

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