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El queso de crema en la costa de chiapas: los retos de una construcción colectiva de la calidad

Pomeon T., Boucher F., Cervantes Escoto F.. 2009. In : Boucher François (ed.), Brun Virgine (ed.), Espinoza Angélica (ed.). Taller de trabajo sobre queserias rurales en America Latina "de la leche al queso: valorizacion del saber-hacer tradicional para reactivar territorios rurales de America Latina", 17-19 noviembre de 2009. Mexico : IICA - Mexique. Taller de Trabajo sobre Queserias Rurales en America Latina, 2009-11-17/2009-11-19, Mexico (Mexique).

La Côte du Chiapas s'est progressivement développé au cours des 50 dernières années comme un bassin laitier majeur, tant à niveau de l'état que du pays entier. Elle a maintenu des caractéristiques propres, liés au caractère artisanal de sa production. Le fromage dit " de crema ", produit également dans le reste de l'état, est le produit le plus emblématique y reconnu de cette région. Expression de la combinaison entre ressources matérielles et immatérielles de la Côte, ce fromage doit affronter chaque fois plus la concurrence de produit altérés et de qualité inférieure. Le gouvernement du Chiapas a donc pris l'initiative de solliciter une marque collective " Queso Chiapas " pour le fromage " crema ", dans le but de reconnaître et protéger la spécificité du fromage " de crema " produit dans l'ensemble de l'état. Ce projet initie un processus de qualification, qui pourrait offrir de nouvelles alternatives pour le bassin laitier de la Côte. Cependant en face d'un tel processus et de ces exigences en termes d'action collective, on constate que les façons d'aborder la question et les actions réalisées jusqu'à présent ont été trop limitées pour vraiment permettre une activation du bassin.

Mots-clés : fromage; mexique

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