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Bases moléculaires de la capacité antioxydante de composés phénoliques : étude en milieux homogène, émulsionné et cellulaire

Laguerre M.. 2008. Montpellier : UM2, 240 p.. Thèse de doctorat -- Biochimie, chimie et technologie des aliments, Thèse de doctorat -- Biochimie, chimie et technologie des aliments.

De nos jours, un grand nombre d'études suggère qu'en marge des défenses antioxydantes endogènes, les antioxydants alimentaires sont impliqués dans la protection de molécules d'importance biologique contre le stress oxydant. Parmi eux, les composés phénoliques semblent particulièrement prometteurs en raison de leur ubiquité dans le règne végétal. Dans ce contexte, se pose avec acuité la question de leur réelle efficacité et des outils analytiques nécessaires à leur évaluation. L'un des objectifs de ce travail a été de mieux comprendre les propriétés antioxydantes de ce type de composés, ce qui suppose de disposer de systèmes de tests variés mis en oeuvre en milieux homogène, émulsionné et cellulaire. Pour l'étude en système homogène, les méthodes oxygen radical absorbance capacity (ORACFL) et 2,2-diphényl-1-picrylhydrazyl (DPPH) ont été choisies, tandis que pour les deux autres types de milieux, de nouvelles méthodologies ont été développées. Concernant les émulsions, nous avons mis au point un test spectrophotométrique appelé test des triènes autoxydables conjugués (CAT), lequel se fonde sur les propriétés d'absorption de l'acide éléostéarique, un acide gras triénoïque conjugué constitutif de l'huile d'Aleurites fordii également appelée huile de tung. Concernant les milieux naturels pluri-compartimentés, des lignées cellulaires de fibroblastes caractérisées par une production endogène importante d'espèces oxydantes ont été employées. Le deuxième objectif a été de caractériser les motifs structuraux impliqués dans le déterminisme de la capacité antioxydante. Pour cela, des composés simples de type acides phénoliques et flavonoïdes purs ou en mélange au sein d'extraits végétaux ont été utilisés. Il a ainsi été constaté que le nombre d'hydroxyles phénoliques pris indépendamment de leur position sur le cycle aromatique n'exerçait aucune influence significative sur la capacité antioxydante. En revanche, il a été démontré que la structure catéchol jouait un rôle majeur dans le déterminisme de la capacité antioxydante pour les méthodes ORACFL et CAT, mais semblait peu influente sur l'activité antiradicalaire telle que mesurée par la méthode DPPH. En marge de l'étude de composés phénoliques simples, des molécules fonctionnalisées par greffage de chaînes aliphatiques de différentes longueurs sur l'acide 5-caféoylquinique ont également été employées. Il est apparu qu'en systèmes émulsionné et cellulaire, un effet antioxydant maximal a été obtenu pour les esters dodécyliques d'acide 5-caféoylquinique. Ces résultats témoignent de l'influence de la longueur de la chaîne aliphatique dans la modulation de la capacité antioxydante de molécules phénoliques au sein de systèmes hétérogènes impliquant des phases aqueuse et lipidique. (Résumé d'auteur)

Mots-clés : composé phénolique; aleurites fordii; huile végétale

Thématique : Composition des produits alimentaires; Traitement et conservation des produits alimentaires

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