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Aptitude à la cuisson à l'eau des bananes

Gibert O.. 2009. Montpellier : UM2, 191 p.. Thèse de doctorat -- Biochimie, chimie et technologie des aliments.

Un programme de recherche a été développé afin d'identifier des critères objectifs de mesure de la qualité et de différencier les variétés cultivées de bananes colombiennes, au stade mature vert. Les propriétés morphologiques, chimiques, thermiques et fonctionnelles de 23 cultivars ont été ainsi caractérisées. Le comportement à cuisson à l'eau de 15 de ces variétés a ensuite été étudié. Certains critères morphologiques et physico-chimiques se sont révélés pertinents pour la différenciation variétale. La méthode de caractérisation de la texture des bananes mise au point dans ces travaux a permis non seulement de différencier les variétés étudiées sur la base de leur comportement textural à la cuisson mais aussi de prédire leur fermeté en fin de cuisson (fermeté à l'infini) à partir d'une cuisson de 30 minutes. Une équation d'ordre 1 s'est révélée adaptée pour la caractérisation de l'évolution de la texture au cours de ce procédé traditionnel de cuisson, en excès d'eau. Une relation entre la fermeté et le degré de gélatinisation des amidons a été mise en évidence, validant l'hypothèse selon laquelle pour une grande part, l'évolution de la texture, durant les quinze premières minutes de cuisson est liée au degré de gélatinisation de l'amidon, plutôt qu'à l'absorption d'eau par la pulpe. Lors de la cuisson en conditions non-isothermes, l'énergie d'activation apparente de la réaction de gélatinisation de l'amidon a été évaluée par analyse thermomécanique, en complément de la méthode de référence par analyse enthalpique. Ces travaux apportent un éclairage nouveau sur (i) la connaissance de la diversité des Musacées cultivées en Colombie, (ii) leur différenciation, (iii) la compréhension de leur comportement à la cuisson, en relation avec les préférences des consommateurs. (Résumé d'auteur)

Mots-clés : banane; colombie

Thématique : Traitement et conservation des produits alimentaires

Thèse

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