En tant qu'aliment de base, les bananes sont cultivées dans plus de 130 pays à travers les régions tropicales et subtropicales des cinq continents. Les producteurs locaux et les transformateurs ont des compétences complexes et spécifiques pour évaluer la diversité horticulturale et la qualité organoleptique des bananes et bananes à cuire, principalement liées aux usages culinaires. Les préférences et connaissances locales sur les traitements et les modes de cuisson ne sont que partiellement comprises mais ces facteurs sont essentiels pour l'acceptabilité des variétés. Six modes de transformation des Musaceae ont été identifiés. Si certaines variétés sont privilégiées pour certains modes de traitement en relation avec leurs propriétés organoleptiques ou fonctionnelles, ou en fonction de leur disponibilité ou leur coût, certaines variétés de substitution sont également acceptables. La compréhension de ces critères d'acceptabilité est essentielle pour l'adoption de nouvelles variétés et donc pour l'élaboration de nouvelles stratégies d'amélioration variétale. La qualité des bananes dessert et des bananes à cuire est liée à de nombreux paramètres physiologiques et aux conditions de conservation après-récolte. D'autres facteurs liés aux opérations unitaires de transformation et cuisson ont également une forte incidence sur la qualité. Si les bananes contiennent de fortes teneurs en amidon au stade vert, les opérations de transformations induisent des modifications importantes de cette qualité. De multiples travaux de recherche apportent aujourd'hui un éclairage nouveau sur la connaissance des propriétés physico-chimiques, fonctionnelles, la macro et micro structure de l'amidon de banane, tout en offrant des applications potentielles considérables pour le secteur agro-alimentaire. La valorisation industrielle des écarts de tri de banane en Equateur, en Colombie ou au Costa Rica témoignent des enjeux liés à la formulation de produits nouveaux à partir de ces farines et ami