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Genercion de valor en la cadean tradcional leche-queso en el centro de México

Espinosa Ayala E., Arriaga Jordan C.M., Boucher F., Espinoza Ortega A.. 2008. In : IV Congreso Internacion de la Red SIAL Sistemas Agroalimentarios Localizados : Alimentacion, Agricultura Familiar y Territorio. (ALFATER 2008). Cerro Azul : INTA, 21 p.. Congreso Internacional de la Red SIAL Sistmas Agroalimentarios Localizados. 4, 2008-10-27/2008-10-31, Mar del Plata (Argentine).

El objetivo del trabajo fue analizar la cadena productiva leche queso de Aculco, Estado de México y determinar la generación de valor en cada eslabón de la cadena desde la materia prima hasta la comercialización del queso. Aculco, Estado de México se localiza en el altiplano central mexicano, cuenta con una ubicación estratégica entre tres centros de consumo importantes, la ciudad de México a 110 Km., Toluca la capital política del Estado de México a 105 Km. y Querétaro a 90 Km., comunicados por carreteras. La zona se caracteriza por contar con una producción anual de 2,354,372 Kg. de quesos típicos mexicanos tales como Oaxaca, botanero y molido. La cadena productiva leche-quesos está integrada por 269 unidades campesinas de producción de leche (UCPL), 62 intermediarios-recolectores, 37 queserías y un número no determinado de comercializadores de queso. El elemento central de la cadena son las queserías, al ser el eslabón más dinámico, utilizan insumos producidos en la cadena, generan empleos directos e indirectos y se encuentran integrados en una asociación de productores. El trabajo se realizó en el 2007, utilizando el enfoque de Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL), para el análisis económico se empleó la metodología de Presupuestos por Actividad, se utilizó el valor equivalente a 1 Kg. de queso en cada uno de los eslabones de la cadena, para ello se obtuvo el rendimiento leche queso y posteriormente se calculó el valor equivalente a 1 Kg. de queso para las UCPL e intermediarios-recolectores. Para determinar el valor en la cadena y establecer el eslabón que obtuvo mayor beneficio se utilizó la metodología de Competitividad con Equidad en Cadenas Agroalimentarias. Se visitaron a 28 UCPL, 16 intermediarios-recolectores, 12 queserías y 8 comercializadores a los cuales se les aplicó un cuestionario y se les realizó el análisis económico, la información obtenida se analizó con estadística descriptiva. El volumen de producción en las UCPL fue de 107 L diarios en promedio, los intermediarios-recolectores transportaron un volumen promedio de 1071 L, las queserías transformaron un promedio de 1,244 L y obtuvieron una producción promedio de 143 Kg. de queso y por último los comercializadores vendieron en promedio 128 Kg. de queso por día. El precio de venta de 1 Kg. de queso al consumidor en ambas cadenas fue de $5.03USD, para la cadena el costo de la leche equivalente a 1 Kg. de queso fue de $2.96USD (59%), el valor de los procesos de transformación fue de $0.51USD (10%) y la utilidad total de $1.56USD (31%), del cual $0.25USD fue para la UCPL, $0.11USD para el recolector de leche, $0.68USD en la quesería y $0.53USD en la comercialización. Se observa que en la cadena la mayor generación de valor se encuentra en la quesería tal como era de esperarse, por otro lado el comercializador obtuvo también un beneficio considerable por la venta del producto directamente al consumidor, por el contrario la UCPL fue la que obtuvo la menor utilidad y quien absorbió el mayor costo, siendo menor para aquellos productores que viven alejados de las queserías y que dependen del intermediario-recolector para la venta de su producto. Cabe destacar que aunque las UCPL venden al intermediario-recolector se ven en la necesidad de vender su leche a este actor debido a que al encontrarse alejados de las queserías o bien al producir un volumen bajo les representaría un mayor costo entregar directamente, por tal motivo los intermediarios-recolectores son un actor necesario para estas UCPL, no obstante el rol que juegan los intermediarios-recolectores también obtienen una baja utilidad de la cadena, por el contrario los comercializadores de queso al estar al final de la cadena obtienen mayores beneficios. Los resultados muestran la generación de valor unitario, al considerar los volúmenes producidos y procesados en cada eslabón las UCPL obtienen una utilidad anual de $2,012USD, los intermediarios-recolectores de $5,2240USD, las queserías $40,658USD y...

Mots-clés : fromage; industrie laitière; mexique

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