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Characterisation of the imperial college selections according to their biochemical composition, aroma volatile fingerprints and sensorial profiles

Sukha D.A., Davrieux F., Boulanger R., Assemat S., Alter P., Butler D.R.. 2010. In : 16th International Cocoa Research Conference. Proceedings : towards rational cocoa production and efficient use ofr a sustainable world cocoa economy. Lagos : Cocoa Producers' Alliance, p. 813-821. Conférence Internationale sur la Recherche Cacaoyère. 16, 2009-11-16/2009-11-21, Bali (Indonésie).

Un projet visant à évaluer les caractéristiques de qualité des Sélections de l'Imperial College (ICS) s'est vu accorder en juin 2006 un financement de base par le Programme de soutien au développement durable du secteur du cacao et du chocolat géré par le Ministère néerlandais de l'agriculture, de la nature et de la qualité des aliments (LNV). Le cofinancement du projet a été assuré par trois entreprises chocolatières basées aux États-Unis, en Suisse et en France. Le projet, d'une durée de trois ans, vise à fournir des informations à la fois sur les caractéristiques chimiques et organoleptiques sur un groupe ciblé de clones de l'ICS qui ont été sélectionnés pour leur diversité génétique au sein du groupe génétique Trinitario, pour leur résistance ou leur tolérance à la maladie de la pourriture brune des cabosses, leur résistance ou leur tolérance à la maladie des balais de sorcières et en fonction de la répartition internationale existante des accessions de l'ICS à l'échelle mondiale. Le groupe d'accessions de l'ICS représente les origines génétiques des caractéristiques d'arôme recherchées qui ont fait la réputation du matériel génétique Trinitario, et qui constituent un actif important sur le plan historique et utile sur le plan génétique. Bien que le matériel génétique de l'ICS ait été diffusé au niveau mondial dans tous les continents et utilisé dans de nombreux programmes de sélection internationaux, il demeure une source potentiellement utile de matériel génétique de cacao avec des caractéristiques de qualité importantes sur le plan économique pour l'industrie cacaoyère mondiale. L'étude présentée dans ce document a été menée en collaboration étroite avec CIRAD UMR QUALISUD et s'est concentrée sur 27 clones ICS du groupe ciblé. Des répétitions de micro-fermentations des fèves de ces clones ont été réalisées sur 27 échantillons en 2006/2007 et 20 échantillons en 2007/2008, soit un total de 47 échantillons. Sept clones n'étaient pas disponibles au cours de la seconde campagne agricole, du fait d'un nombre de cabosses insuffisant. Les poudres de ces 47 échantillons ont été préparées et les empreintes du spectre génétique et des composés volatils de l'arôme ont été produites à l'aide d'un dispositif de spectroscopie à réflectance infrarouge et d'une micro-extraction en phase solide associée à une spectrométrie de masse. Les profils organoleptiques issus des évaluations sensorielles répétées ont aussi été générés par un panel sensoriel formé à l'Unité de recherche cacaoyère. Les évaluations ont souligné des différences entre les clones ICS en terme de composition biochimique (teneurs en théobromime et caféine), profils spectraux, caractéristiques aromatiques et profils sensoriels. L'expérimentation a été conçue de façon à utiliser des arbres issus de tous les clones poussant dans la même région, avec des fèves traitées de la même manière ; par conséquent toutes les différences observées devraient être principalement dues aux effets génétiques. En identifiant les accessions ICS qui ont des caractéristiques d'arôme et de qualité potentiellement intéressantes, nous espérons souligner leur potentiel d'utilisation dans les programmes de sélection génétique au niveau mondial. Les avantages de ce projet sont donc destinés à servir à un grand nombre d'acteurs de la filière, depuis les agriculteurs jusqu'aux consommateurs finaux....

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