Le fromage Cotija est lié à plusieurs siècles d'histoire des rancheros des montagnes de Jalmich. Cependant, sa production a progressivement diminué tout au long du xxème siècle. Le développement de la production de fromage "type Cotija", en usurpant sa dénomination et en s'accaparant son marché avec un produit radicalement différent, a été un élément clé de cette décadence. Plusieurs travaux ont permis d'identifier le fromage Cotija, sa qualité particulière et la relation forte qui le lie avec son territoire et la société ranchera. Ils ont proposé d'impulser l'obtention d'une appellation d'origine, dans le but de valoriser le fromage Cotija et l'ensemble du système productif dans lequel il s'insert. Cette appellation a été refusée, attribuant alors de fait le statut d'appellation générique à ce fromage. Ce travail prétend explorer le débat autour de l'appellation "Cotija", en plus de s'intéresser aux conditions de construction d'un processus de qualification et ses conséquences.