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El queso crema de la Costa de Chiapas : los retos para una contrucción coletiva de la calidad

Pomeon T., Boucher F., Cervantes Escoto F.. 2011. In : Boucher François (ed.). De la leche al queso : queserías rurales en América Latina. Mexico : Miguel Angel Porrua, p. 141-169.

La Côte du Chiapas est progressivement devenue un bassin laitier majeur, d'envergure régionale et nationale. Le fromage dit "de crema", produit également dans le reste de l'état, est le produit le plus emblématique et reconnu de cette région. Expression de la combinaison entre ressources matérielles et immatérielles, ce fromage doit affronter chaque fois plus la concurrence de produits altérés et de qualité inférieure. Le gouvernement du Chiapas a donc pris l'initiative de solliciter une marque collective "Queso Chiapas" pour le fromage "de crema", dans le but de promouvoir et protéger la spécificité du fromage de Chiapas. Ce projet initie un processus de qualification, qui pourrait offrir de nouvelles alternatives pour le bassin laitier de la Côte. Cependant, face aux défis que pose un tel processus, en particulier en termes d'action collective, on constate que les réflexions et les actions réalisées jusqu'à présent ont été trop limitées pour permettre une véritable activation collective du bassin. (Résumé d'auteur)

Mots-clés : qualité; provenance; fromage à pâte molle; fabrication fromagère; mexique

Thématique : Elevage - Considérations générales

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