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As fabriquetas de queijo e a configuração do território queijeiro no Sertão Sergipano do São Francisco - Brasil : enraizamento cultural e inovação

De Souza Mendonça Menezes S., de Almeida M.G., Thuillier-Cerdan C.. 2011. In : Boucher François (ed.). De la leche al queso : queserías rurales en América Latina. Mexico : Miguel Angel Porrua, p. 171-198.

Les unités informelles de production artisanale de fromage de l'Etat de Sergipe, sont appelées localement fabriquetas de queijo. Elles mobilisent à la fois des procédés traditionnels de transformation et des innovations plus récentes qui ont a conduit à l'émergence de nouveaux produits et de nouveaux fromages. Elles répondent à une évolution des marchés et de la demande des consommateurs, qui se caractérise par la recherche de produits de faibles prix mais aussi de produits à haute valeur symbolique. Les producteurs et/ou leurs enfants, vendent eux même directement leurs produits et/ou les vendent dans des circuits de commercialisation locale. D'un point de vue économique, ces fabriquetas génèrent de nombreux emplois et des revenus importants pour l'économie des municipes. Pourtant, ces stratégies de reproduction des agriculteurs familiaux ne sont toujours pas considérées par l'État comme un enjeu stratégique. Elles seraient même perçues comme un facteur limitant le développement des territoires, compte tenu de leur caractère informel et non compatible avec les législations sanitaires en vigueur. Aussi, il n'existe pas actuellement dans l'Etat du Sergipe des programmes ou des actions publiques qui proposent une reconnaissance des qualités spécifiques de ces produits traditionnels (signes de qualité ou d'origine) ou qui travaillent sur une adaptation des normes sanitaires. Des marges de manoeuvre et des convergences sont pourtant possibles. Nos travaux mettent en évidence des évolutions importantes ces dernières années. Ces dernières sont marquées par l'augmentation du volume de lait transformé et la diffusion de nouveaux produits à l'ensemble des producteurs de la région et témoignent de la capacité d'adaptation des producteurs, des fromagers et des commerçants et de leur persévérance. (Résumé d'auteur)

Mots-clés : industrie laitière; innovation; technologie traditionnelle; fabrication fromagère; sergipe; laiterie; filière

Thématique : Agro-industrie

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