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Introducción. La leche. Un instrumento de desarrollo territorial de los pequeños productores para acceder a nuevos mercados

Boucher F.. 2011. In : Boucher François (ed.). De la leche al queso : queserías rurales en América Latina. Mexico : Miguel Angel Porrua, p. 17-43.

Le lait est communément considéré comme un produit générique. Cependant, il est utilisé comme matière première pour une grande quantité de dérivés laitiers comme les fromages, les yaourts, les desserts, etc. Actuellement, nombre de ces produits sont identifiés par les consommateurs en fonction de leur origine géographique, ce qui permet de considérer le lait comme un produit spécifique, lié à son origine territoriale. Dans cette introduction, nous nous proposons de présenter cette relation lait-territoire et de montrer comment ce produit peut se convertir en un instrument de développement régional. Nous présentons deux cas d'étude de dérivés laitiers en Amérique Latine qui illustrent les différentes facettes de cette relation: les fromageries rurales de Salinas de Guaranda (Equateur) et celles de Cajamarca (Pérou). A partir des leçons tirées de ces cas, nous cherchons à définir une stratégie pour valoriser le lait dans le développement local, territorial et régional. L'idée centrale est que le lait, en tant que ressource, peut se convertir en un actif territorial pour "activer" un territoire donné à travers sa transformation en produits de qualité grâce au savoirfaire traditionnel des acteurs locaux organisés. (Résumé d'auteur)

Mots-clés : développement régional; développement rural; fabrication fromagère; fromage; production laitière; pérou; Équateur; développement territorial

Thématique : Agro-industrie; Traitement et conservation des produits alimentaires; Economie et politique du développement

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