Publications des agents du Cirad

Cirad

Les contaminants du café

Durand N., Gueule D., Fourny G.. 2012. Cahiers Agricultures, 21 (2-3) : p. 192-196.

Les problèmes récents de santé publique concernant les filières agroalimentaires ont amené les autorités sanitaires à une vigilance accrue concernant la présence de contaminants dans les produits de consommation courante. Par voie de conséquence, des réglementations ont été mises en place (règlements CE 1881/2006 et 149/2008 de la Commission européenne). Le café, qui constitue l'une des boissons les plus consommées au monde, n'échappe pas à ces dispositions. Les sources de contaminants du café sont nombreuses : ce sont d'une part les pesticides utilisés pendant la culture et le stockage et d'autre part les mycotoxines et/ou les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) issus des processus de séchage et de torréfaction. Les pesticides sont utilisés dans l'agriculture moderne afin de réduire les attaques de ravageurs et l'impact des maladies sur les cultures. Néanmoins, les teneurs en résidus de ces produits dans les cafés verts restent relativement faibles à l'issue des traitements agronomiques. Le risque maximal de contamination se situe au niveau du transport et du stockage. Les mycotoxines sont des substances chimiques toxiques produites par certaines moisissures qui se développent sur les denrées alimentaires. L'ochratoxine A (OTA) est la principale mycotoxine rencontrée dans le café. L'OTA est un métabolite secondaire produit par plusieurs espèces toxinogènes d' Aspergillus et de Penicillium. Elle présente des propriétés néphrotoxiques, carcinogènes, immunodépressives et tératogéniques. La présence d'OTA dans les fèves de café peut être reliée aux conditions environnementales et aux conditions de traitement post-récolte. Les hydrocarbures aromatiques polycycliques dans le café peuvent avoir une origine exogène (contamination lors du séchage) ou endogène (formation lors de la torréfaction). Ce sont des composés à caractère toxique et carcinogène. Pour chaque famille de contaminants, l'état des connaissances, la réglementation et les moyens efficaces pour limiter leur teneur sont discutés. (Résumé d'auteur)

Mots-clés : hydrocarbure aromatique polycyclique; pesticide; ochratoxine; hydrocarbure aromatique; polluant; coffea; fève de café; café vert

Thématique : Contamination et toxicologie alimentaires; Protection des végétaux : considérations générales; Traitement et conservation des produits alimentaires

Documents associés

Article de revue

Agents Cirad, auteurs de cette publication :