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Les profils sensoriels des cafés sont liés aux terroirs en République dominicaine

Aguilar P., Ribeyre F., Escarramán A., Bastide P., Berthiot L.. 2012. Cahiers Agricultures, 21 (2-3) : p. 169-178.

Dans une caféiculture dominicaine en pleine évolution, les acteurs de la filière, institutionnels et privés, souhaitent améliorer la commercialisation de leur café. Ils veulent accéder aux marchés à forte valeur ajoutée des cafés spéciaux (dont les cafés de terroir) afin de permettre aux caféiculteurs de voir leur travail mieux rémunéré. Pour caractériser les cafés dominicains et identifier les facteurs qui influencent leurs qualités organoleptiques, une étude agroenvironnementale a été menée dans toutes les zones caféicoles du pays. Sur deux années de récolte, 676 échantillons de café ont été prélevés, préparés et soumis à des évaluations organoleptiques. Le premier objectif de caractérisation des cafés dominicains a donné lieu à une classification ascendante hiérarchique qui permet d'établir une typologie sensorielle de ces cafés. Cinq types distincts ont ainsi été mis en évidence. Le géoréférencement des parcelles permet aussi de dresser une " carte sensorielle " des cafés de République dominicaine. Le deuxième objectif est de caractériser les terroirs par l'étude des facteurs de l'environnement physique qui peuvent influencer la qualité organoleptique du café. Les plus importants sont l'altitude et les variables climatiques qui y sont liées (températures, rayonnement solaire, pluviométrie¿), le matériel végétal et la nature du sol. L'ensemble des données acquises lors de cette étude a permis de construire une base de données géoréférencées qui, mise à disposition des producteurs, leur permettra d'établir des échelles territoriales permettant de garantir la typicité et la stabilité de leurs cafés de terroir. (Résumé d'auteur)

Mots-clés : variation génétique; facteur édaphique; altitude; facteur climatique; facteur du milieu; classification; qualité; analyse organoleptique; propriété organoleptique; fève de café; coffea arabica; république dominicaine

Thématique : Composition des produits alimentaires; Taxonomie végétale et phyto-géographie

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