Beaucoup d'agriculteurs, comme les opérateurs des filières aval qui transforment leur production, dépendent aujourd'hui des ressources en eau souterraine. Or, dans de nombreuses régions du monde, en climat aride comme tempéré, les nappes souterraines sont surexploitées et les ressources disponibles déclinent. Les agriculteurs sont alors confrontés à une pression croissante pour préserver cette ressource. Cette situation les amène d'une part, à économiser l'eau en mettant l'accent sur des productions moins consommatrices, d'autre part, à mieux valoriser les quantités utilisées. Plusieurs stratégies sont envisageables comme modifier les choix d'assolement ou adapter les modes de conduite des cultures. Ces stratégies peuvent avoir des conséquences importantes sur l'organisation des filières aval. Cette communication propose les bases d'une démarche visant à analyser les conséquences de fortes restrictions d'eau sur l'organisation de filières locales. Elle a été mise en oeuvre en France, sur le cas de la nappe de Beauce, en partenariat avec la profession agricole, les opérateurs des unités de transformation et les représentants de l'Etat. Elle permet d'analyser les adaptations et les stratégies de chacun face à des baisses de volumes d'eau disponibles. Elle met en évidence les interactions entre les opérateurs d'une même filière et les interactions entre différentes filières.