La banane-dessert est la première production mondiale fruitière, devant les raisins et l'orange. Près de 100 pays produisent des bananes et plus de 1200 espèces existent. En ce qui concerne les Antilles françaises, la banane-dessert, du sous-groupe Cavendish, est la première production agricole d'exportation. En 2001, 330 000 tonnes ont été exportées. Elles représentaient environ 40% de la production totale agricole antillaise. Devant les difficultés croissantes de commercialisation de la production antillaise sur les marchés de prédilection européens, liées à la concurrence de la banane des pays tiers sur ces mêmes marchés (Marchal, 1993), il est intéressant de rechercher des voies de valorisation de la production agricole par sa transformation et sa valorisation à travers des molécules créditées de propriétés biologiques. Il s'agit également de pouvoir valoriser les écarts de triage (15-20% de la production) qui résultent des critères de qualité très stricts appliqués pour que la banane antillaise Cavendish reste compétitive face à la banane dollar, dans le circuit de commercialisation. La banane dollar est le nom donné aux petits producteurs indépendants, essentiellement en Amérique du Sud, approvisionnant des multinationales de la banane dans un rapport de force défavorable. Par ailleurs, nous ne saurions parler de nutri-fonctionnalités ou d'intérêt biologique sans évoquer les procédés permettant d'extraire ces composés actifs (polyphénols, stérols, amidon, et en particulier, l'amidon résistant). Nos travaux ont permis d'étudier l'effet combiné de la maturation, du mûrissement et des périodes climatiques, sur le profil des composés bioactifs de la banane Musa Cavendish, issus des French West Indies (FWI). La teneur en polyphénols des bananes 400 Degrés Jour (dj) est restée inchangée, tandis que les bananes 600 et 900 dj ont présenté une augmentation significative de leurs teneurs en polyphénols pendant la maturation (p <0,05). En outre, les résultats ont égal