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Fermentation de surface d'une viande pré-traitée par déshydratation-imprégnation par immersion. Étude cinétique sur aliment réel et milieu modèle

Bros M.. 2013. Montpellier : UM2, 190 p.. Thèse de doctorat -- Sciences des procédés; Sciences des aliments. Génie des procédés.

Les procédés de fabrication de produits carnés de salaison stables à température ambiante s'articulent autour de la théorie des barrières et du couplage d'opérations unitaires telles que le salage, le séchage, la fermentation, le fumage. Dans les pays du Nord, ces procédés traditionnels ou industrialisés, aboutissent à des produits finis à la fois stables à température ambiante et prêts-à-consommer. Pour contrecarrer l'altération de la viande, accrue en conditions tropicales ou en conditions d'hygiène non-maîtrisées, les procédés traditionnels mettent en oeuvre des traitements plus drastiques et aboutissent à des produits nécessitant une préparation ultérieure pour être consommés (cuisson, dessalage). L'objectif général de ce travail est de proposer un procédé innovant adapté aux pays du Sud et aux conditions tropicales aboutissant à un produit carné salé-séché-fermenté stable à température ambiante et prêt-à-consommer. L'innovation consiste à traiter des morceaux de viande en couplant une pré-stabilisation par Déshydratation-Imprégnation par Immersion (DII) à une étape maîtrisée de fermentation lactique de surface. Par une stratégie expérimentale progressive associée à la modélisation, cette thèse étudie le couplage de la DII à une fermentation de surface par Lactobacillus sakei Les réponses apportées s'appuient sur trois volets. Une première étude sur aliment réel a validé le couplage DII-fermentation. Dans un deuxième temps, une étude en milieu modèle a mis en évidence l'influence des facteurs environnementaux d'intérêt (activité en eau, teneur en sel, pH et teneur en acide lactique) sur la croissance en surface de L. sakei. Enfin, un modèle global a été construit pour analyser le couplage entre les transferts de matière (eau, sel) entre la surface et le coeur des morceaux de viande, et la croissance de L. sakei à la surface. (Résumé d'auteur)

Thématique : Traitement et conservation des produits alimentaires

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