La dinámica y la diversidad biológica de las poblaciones microbianas (hongos, levaduras y bacterias) en los granos de café fueron estudiadas con PCR-DGGE (Polymerase Chain Reaction - Denaturing Gradient Gel Electrophoresis), una técnica molecular rápida que proporciona una visión global de la microbiota asociada a la matriz del alimento. Se optimizaron los diferentes pasos de la técnica (extracción de ADN total y amplificaciones de PCR (16S, 26S y 28S ADNr de bacterias, levaduras y hongos filamentosos, respectivamente). Se estimaron los límites de detección y la repetibilidad del método para diferentes especies de hongos. La diversidad microbiana asociada a ambos procesamientos húmedos (lavado, semilavado, natural) y seca se evaluó en muestras de Coffea arabica L., que fueron recogidos durante las diferentes etapas de procesamiento post-cosecha en México y Venezuela. El objetivo de este estudio fue de mejorar el conocimiento de la microbiota asociada a diferentes métodos de procesamiento de café, para comprender la dinámica de las poblaciones microbianas relacionadas con el origen del café y los tratamientos post-cosecha. (Texte intégral)