Publications des agents du Cirad

Cirad

Lactic acid fermentation of vegetables and fruits

Montet D., Ray R.C., Zakhia-Rozis N.. 2014. In : Ray Ramesh C. (ed.), Montet Didier (ed.). Microorganisms and fermentation of traditional foods. Boca Raton : CRC Press, p. 108-140. (Food Biology Series).

Mots-clés : aliment fermenté; produit à base de légume; produit à base de fruits; légume racine; légume; fruits; fermentation; fermentation lactique; technologie traditionnelle; bactérie lactique; produit séché; produit fermenté; qualité; microbiologie; culture starter

Thématique : Contamination et toxicologie alimentaires; Traitement et conservation des produits alimentaires

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