Publications des agents du Cirad

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Fermented fish and fish products: snapshots on culture and health

El Sheikha A., Montet D.. 2014. In : Ray Ramesh C. (ed.), Montet Didier (ed.). Microorganisms and fermentation of traditional foods. Boca Raton : CRC Press, p. 188-222. (Food Biology Series).

DOI: 10.1201/b17307-9

Mots-clés : poisson (aliment); aliment fermenté; technologie traditionnelle; poisson salé; poisson séché; produit à base de poisson; pâte de poisson; sauce; salage; séchage; fermentation; composition globale; microbiologie; qualité; consommation alimentaire; asie; amérique latine; sécurité des aliments

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