La politique commerciale du Sénégal s'intègre dans le système de régulation du commerce international par le biais de diverses organisations comme l'Organisation Mondiale du Commerce (OMC) et de l'Union Economique et Monétaire Ouest Africaine (UEMOA). Mais cette politique résulte aussi de dynamiques nationales ou locales. Dans les secteurs lait et viande de volaille, la politique commerciale a connu des évolutions, notamment au cours des grandes crises internationales de la fin des années 2000 (grippe aviaire, flambée des prix sur la marché mondial). Ainsi, plusieurs mesures ont été prises au niveau national comme la suspension des importations de viande de volaille en décembre 2005, et la suppression de la TVA et des Droits de Douane sur le lait en poudre en 2007. Toutefois, il n'a pas été clairement démontré si ces deux instruments de politique commerciale étaient liés à des objectifs sanitaires ou sociaux, ou à d'autres logiques. L'objet de cette thèse est d'analyser l'influence des logiques d'action dans l'élaboration, la mise en oeuvre et la remise en cause de ces deux instruments. Pour appréhender cet objet, l'approche instrumentale de l'action publique a été combinée à la sociologie des logiques d'action. La méthodologie était basée sur des allers retours entre la théorie et les données empiriques. Les deux instruments étudiés résultent de négociations entre les services étatiques, les acteurs économiques (Importateurs, industriels, éleveurs; etc.) et la société civile (interprofessions, organisations patronales et syndicales, associations de consommateurs, ONG). Ils découlent aussi de mouvements sociaux, d'idées véhiculées par la recherche en sciences économiques et sociales, de règles de fonctionnement de l'OMC et de l'UEMOA. De ce point de vue, l'analyse de ces instruments, dans une perspective diachronique, montre qu'ils résultent de la confrontation de quatre logiques d'action (institutionnelle, cognitive, stratégique et civique) inégalement réparties se