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Diversificación de los almidones de yuca y sus posibles usos en la industria alimentaria

La yuca ¨Waxy¨, variedad AM 206-5, libre de amilosa, fue reportada en 2006 en el proyecto de mejoramiento de yuca del CIAT, que busca desarrollar genotipos con características especiales en el almidón presente en sus raíces. Los almidones libre de amilosa tienen diferentes propiedades fisicoquímicas en comparación con los que contienen amilosa, y por lo tanto se utilizan para la fabricación de diferentes productos en la industria alimentaria. El objetivo de este trabajo fue clasificar genotipos de yuca mediante el contenido de amilosa (alto y libre) y tamaño de granulo del almidón (normales a pequeños). Se evaluaron 880 genotipos descendientes del cruce de la variedad de yuca AM 206-5 (libre de amilosa) y la variedad 5G 160-13 (granulo pequeño). El contenido de materia seca osciló entre 7 % y 47 % con un promedio de 35 % y el contenido de amilosa vario entre 0 % y 42 %. Se obtuvieron 6 genotipos doble mutante con las dos características combinadas (waxy y granulo pequeño). De los 880 genotipos evaluados se obtuvieron 145 con las características waxy y 110 con tamaño de granulo pequeño. Los almidones se analizaron en términos de sus propiedades morfológicas, funcionales y fisicoquímicas: tamaño y forma del granulo, claridez, comportamiento de los geles a través del calentamiento, enfriamiento por (RVA) y contenido de amilosa. El almidón waxy presentó la mayor temperatura de gelatinización, y mayor claridez, este tipo de almidones son menos sensibles a la retrogradación lo que los hace atractivos para la industria de alimentos congelados y refrigerados ya que su vida útil será más larga, el almidón de 5G 160-13 presentó menor claridez, y por su tamaño de granulo son más fáciles de hidrolizar para la obtención de etanol esto sería de gran interés para la industria de biocombustibles y edulcorantes. (Résumé d'auteur)

Mots-clés : Édulcorant; Éthanol; biocarburant; utilisation; secteur agroindustriel; propriété physicochimique; teneur en matière sèche; composition chimique; dimension; amylose; variation génétique; variété; génotype; amidon; manioc; colombie

Thématique : Composition des produits alimentaires; Physiologie et biochimie végétales; Génétique et amélioration des plantes; Sources d'énergie renouvelable

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