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Etude de la déshydratation osmotique pour la formulation et la stabilisation d'écorces de bigarades (Citrus aurantium)

Ben Zid M.. 2016. Montpellier : Université de Montpellier, 178 p.. Thèse de doctorat -- Agroressources.

L'objectif de ce travail est le contrôle de l'amertume des écorces de bigarades par couplage d'un blanchiment thermique à une déshydratation osmotique en vue de leur valorisation comme produits semi-confits. Les traitements envisagés à cet effet sont la déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de saccharose (DII, 40-60 °Brix, 25-50°C, 6 h) et la déshydratation osmotique à sec (DS, saccharose en poudre, 25°C, 6 h). Deux modes de blanchiment sont mis en oeuvre afin d'améliorer les performances de la déshydratation osmotique et de stabiliser enzymatiquement les écorces : blanchiment à la vapeur (V, 100 °C-5 min) et blanchiment à l'eau (E, 85-60 min et 95°C-10 min). Les couplages issus des diverses combinaison s entre les prétraitements thermiques et les traitements osmotiques sont étudiés (V + DII, E + DII, V + DS, E + DS). Les transferts de matières y compris ceux des composés amers sont abordés via une approche cinétique. Un examen microscopique des produits blanchis et déshydratés est également mis en oeuvre afin de caractériser leur micro structure. Le profil sensoriel des écorces obtenues par différents traitements est établi afin de discriminer les différences entre produits et d'évaluer l'efficacité de chaque traitement sur la modulation de l'amertume. Trois glycosides de flavanones amers majoritaires sont identifiés dans les écorces de bigarades : la naringine, la néohespéridine et la néoériocitrine. La porosité élevée des écorces de bigarades (0,43) favorise le phénomène d'imbibition en liquide externe au cours du blanchiment à l'eau et au cours de la DII dans les solutions à faible concentration (40 °Brix). Ce phénomène est également observé pendant la première heure de la DII dans les solutions à forte concentration en sucre (60 °Brix). Des pertes significatives en composés amers sont notées au cours du blanchiment à l'eau et aussi au cours des traitements osmotiques. Ce résultat intéressant montre que la déshydratation osmotique permet n

Thématique : Traitement et conservation des produits alimentaires; Composition des produits alimentaires

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