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Etude de la déshydratation osmotique pour la formulation et la stabilisation d'écorces de bigarades (Citrus aurantium)

Ben Zid M.. 2016. Montpellier : Université de Montpellier, 178 p.. Thèse de doctorat -- Agroressources, procédés, aliments, bioproduits, Thèse de doctorat -- Agroressources, procédés, aliments, bioproduits.

L'objectif de ce travail est le contrôle de l'amertume des écorces de bigarades par couplage d'un blanchiment thermique à une déshydratation osmotique en vue de leur valorisation comme produits semi-confits. Les traitements envisagés à cet effet sont la déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de saccharose (DII, 40-60 °Brix, 25-50°C, 6 h) et la déshydratation osmotique à sec (DS, saccharose en poudre, 25°C, 6 h). Deux modes de blanchiment sont mis en oeuvre afin d'améliorer les performances de la déshydratation osmotique et de stabiliser enzymatiquement les écorces : blanchiment à la vapeur (V, 100 °C-5 min) et blanchiment à l'eau (E, 85-60 min et 95°C-10 min). Les couplages issus des diverses combinaison s entre les prétraitements thermiques et les traitements osmotiques sont étudiés (V + DII, E + DII, V + DS, E + DS). Les transferts de matières y compris ceux des composés amers sont abordés via une approche cinétique. Un examen microscopique des produits blanchis et déshydratés est également mis en oeuvre afin de caractériser leur micro structure. Le profil sensoriel des écorces obtenues par différents traitements est établi afin de discriminer les différences entre produits et d'évaluer l'efficacité de chaque traitement sur la modulation de l'amertume. Trois glycosides de flavanones amers majoritaires sont identifiés dans les écorces de bigarades : la naringine, la néohespéridine et la néoériocitrine. La porosité élevée des écorces de bigarades (0,43) favorise le phénomène d'imbibition en liquide externe au cours du blanchiment à l'eau et au cours de la DII dans les solutions à faible concentration (40 °Brix). Ce phénomène est également observé pendant la première heure de la DII dans les solutions à forte concentration en sucre (60 °Brix). Des pertes significatives en composés amers sont notées au cours du blanchiment à l'eau et aussi au cours des traitements osmotiques. Ce résultat intéressant montre que la déshydratation osmotique permet non seulement d'édulcorer les écorces mais aussi d'éliminer une partie des composés amers. Cependant, les pertes qui découlent de la DII sont plus importantes que celles obtenues par DS. Le blanchiment à la vapeur, par ailleurs, n'a pas d'effet sur les flavanones amères. A l'échelle microscopique, les répercussions du blanchiment à l'eau se sont traduites par un gonflement des cellules de l'albédo et des parois cellulaires du flavédo. Le blanchiment à la vapeur préserve l'intégrité de la structure des écorces et diminue leur porosité par expulsion de gaz occlus dans les pores. Les traitements osmotiques provoquent la diminution de la taille des cellules de l'albédo et l'augmentation du volume des pores. Par ailleurs, la DS entraine le retrait des écorces et l'étirement des cavités à huiles essentielles. Les deux modes de blanchiment accélèrent et augmentent les per tes en eau en diminuant la porosité des écorces Par ailleurs, seul le blanchiment à l'eau permet d'accroitre les gains en sucre au cours de la DII et la DS. Les pertes en composés amers sont favorisées par les 2 modes de blanchiment mais elles sont plus importantes après un blanchiment à l'eau. Les résultats de l'évaluation sensorielle révèlent une différence significative entre les produits. Les écorces les plus appréciées sont les écorces les plus sucrées et les moins amères. Ces écorces sont obtenues par couplage des traitements osmotiques (DS et DII) au blanchiment à l'eau. Elles sont cependant instables du point de vue microbiologique. Des traitements complémentaires de stabilisation doivent être envisagés pour les préserver. (Résumé d'auteur)

Thématique : Traitement et conservation des produits alimentaires; Composition des produits alimentaires

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