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Valorisation de Hibiscus sabdariffa L. : amélioration des procédés traditionnels de transformation, développement de nouveaux produits fonctionnels (extraits anthocyaniques)

Kane A.. 2016. Dakar : Université Cheikh Anta Diop, 150 p.. Thèse de doctorat -- Chimie des produits naturels.

La caractérisation des principales variétés de calices d'Hibiscus sabdariffa L ou Bissap cultivées au Sénégal (Vimto, Koor, Thaï e t CLT92) a été réalisée. L'analyse de la variance (ANOVA) a montré des différences significatives (p<0,05) dans la composition des calices. D'une part, les calices de variété Thaï se distinguent par une teneur relativement élevée en lipides totaux et ceux de variété Koor par un faible pH et une forte chromaticité C*. D'autre part, les calices de variétés Vimto et CLT92 se particularisent par une concentration élevée en anthocyanes, en polyphénols et en sucres. L'exploitation des résultats par les outils d'a nalyse multivariée (ACP et AFD) a conduit à une classification simple des variétés de calices étudiées avec un taux de réussite de 100 %. La détermination du profil en composés phénoliques par couplage HPLC/MS a permis l'identification de 2 anthocyanes, de 3 acides phénoliques et de 7 flavonols présents dans ces calices. Le diagnostic des procédés traditionnels de transformation a mis en évidence l'influence de la formulation et du traitement thermique sur la qualité nutritionnelle et la stabilité des boiss ons et sirops de Bissap. Afin de produire des concentrés anthocyaniques stables, des essais d'évaporation sous vide ont été réalisés. Les résultats ont permis de montrer que cette technique constitue un moyen efficace de limiter la dégradation des pigments anthocyaniques très sensibles à la chaleur. Ainsi, lors de la production d'un concentré de Bissap à 60 °Brix, seul 1 % des anthocyanes a été dégradé pour une évaporation à 50 °C. Les études de stabilité ont montré que la dégradation des anthocyanes dans l es calices et produits à base de Bissap suit une cinétique de réaction d'ordre 1. Le stockage à des températures inférieures à 20 °C augmente considérablement la durée de conservation de ces produits

Thématique : Traitement et conservation des produits alimentaires; Composition des produits alimentaires

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