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Etude de l'impact de la matrice d'un fruit sur la libération et la perception des composés d'arôme en condition in vivo. Application à la mangue fraîche ou transformée

Bonneau A.. 2016. Montpellier : Université de Montpellier, 259 p.. Thèse de doctorat -- Biochimie physicochimie alimentaire.

Les préférences et le comportement alimentaire des consommateurs sont en grande partie influencés par la composante aromatique des aliments. Notre perception aromatique (ou perception rétronasale) est étroitement liée à la libération in vivo des composés d'arôme lors de la consommation des aliments. Cette libération in vivo est elle - même influencée par un grand nombre de facteurs intrinsèques à l'aliment (nature et quantité des composés d'arôme, composants matriciels non - volatils, texture) ou bien liés à l a physiologie orale des sujets (salivation, mastication, respiration, déglutition). L'objectif du travail entrepris est axé sur la compréhension de l'influence de la texture d'un fruit sur la libération in vivo et sur la perception aromatique des composés d'arôme, dans le cas d'un fruit frais ou transformé. Le fruit modèle utilisé pour cette étude est la mangue de par son potentiel aromatique et sa capacité à se décliner en différents produits. À partir d'un lot de mangues Kent homogène, 2 produits frais (p urée fraiche et cubes frais) et 2 produits séchés (poudre séchée et cubes séchés) ont été élaborés pour disposer de paires de produits similaires d 'un point de vue composition aromatique mais différents d'un point de vue texture. Dans un 1 er temps, le potentiel aromatique des produits de mangue a été déterminé par la technique SAFE/GC - MS (Solvent assisted flavor evaporation/Gas Chromatography Mass Spectrometry). Les produits présentent majoritairement des composés terpéniques suivis de lactones et d'alcools. Sur les 50 composés d'arôme identifiés, 20 composés d'arôme peuvent être considérés comme potentiellement impactant dans l'arôme des produits de mangue d'après leur concertation et leur seuil de perception. Dans un 2 ème temps, la libération in vivo des c omposés d'arôme des produits de mangue a été étudiée par RATD/GC-MS (Retronasal Aroma-Trapping Device) avec un panel de 8 sujets entraînés. Le protocole de dégustation a été imposé au moyen d'une a

Thématique : Composition des produits alimentaires; Physiologie et biochimie végétales

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