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Qualité sensorielle de la banane dessert : une démarche intégrée pour optimiser la sélection variétale et les pratiques culturales

Bugaud C.. 2017. Montpellier : Université de Montpellier, 183 p.. Habilitation à diriger des recherches --.

La banane dessert, qui est la première ressource agricole aux Antilles, doit faire face d'une part à une forte concurrence avec les pays d'Afrique et d'Amérique latine et d'autre part à une pression parasitaire importante, notamment due aux maladies foliaires des bananiers. Dans ce contexte, la création de variétés de banane dessert présentant une résistance aux principales maladies et ravageurs du bananier et de nouvelles caractéristiques de qualité sensorielle apparait comme une voie privilégiée pour accroître la viabilité et la durabilité de la filière. Dans le cadre du programme d'amélioration variétale de la banane dessert créé par le CIRAD et basé aux Antilles, mon rôle a été de contribuer à son efficience en participant à la production (1) de méthodes de phénotypage de la qualité sensorielle et des désordres physiologiques, (2) d'outils d'aide à la sélection variétale et (3) de connaissances sur l'élaboration de la qualité sensorielle du fruit. Pour cela, mon projet scientifique s'est articulé autour de deux axes de recherche. Le premier axe visait l'identification d'indicateurs pertinents de la qualité sensorielle de la banane dessert très peu abordée auparavant. Ces indicateurs ainsi que leur seuil d'acceptabilité ont été évalués à partir d'une gamme diversifiée de génotypes. Il a pu être démontré notamment l'importance des paramètres d'acidité dans l'expression de plusieurs descripteurs sensoriels (acide, sucré, certains arômes, fermeté). Le second axe de recherche visait à analyser l'impact du génotype et des pratiques culturales sur l'évolution des composés d'intérêt sensoriel et sur l'expression de désordres physiologiques de la banane. En s'appuyant à la fois sur la conduite d'expérimentations au champ et la construction de modèles statistiques ou mécanistes, des éléments ont été apportés sur les origines de la variabilité mesurée qu'elle soit génotypique ou liée aux conditions environnementales. Des outils sont maintenant disponibles pour prédire le potentiel de conservation, l'apparition de la frisure et l'acidité chez différents génotypes selon les conditions de culture. Concernant l'acidité, les modèles développés ont permis d'identifier les processus physiologiques clés qui pilotent ce critère. L'amélioration de la qualité sensorielle de la banane dessert est simulée à partir de scenarii mettant en avant une optimisation de la sélection variétale et des pratiques culturales. Mes perspectives scientifiques sont de poursuivre les travaux sur la compréhension des processus pilotant la qualité sensorielle des fruits mais cette fois-ci soumis à des itinéraires post-récolte (impliqués dans la conservation, la maturation, ou la transformation des fruits). Les travaux contribueront à (1) limiter les pertes et gaspillages des fruits par une optimisation de ces itinéraires, et (2) renforcer la sécurité alimentaire des pays du Sud en participant à l'identification de critères de sélection spécifiques aux usages alimentaires de ces pays.

Mots-clés : pratique culturale; système de culture; flaveur; qualité des aliments; variété; sélection; banane; sélection variétale

Thématique : Composition des produits alimentaires; Génétique et amélioration des plantes; Sciences des aliments et technologie alimentaire

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