Le but de cette thèse est de proposer une double lecture du système d'élevage à ciel ouvert de l'Uruguay et en particulier des relations entre les populations humaines, les populations bovines et l'écosystème de prairies naturelles à travers deux principes antagoniques : la réciprocité et l'échange marchand. La distribution de ces deux principes configure un répertoire de pratiques et d'interactions qui façonne le territoire de l'élevage extensif et ses conditions spécifiques de produire de l'humanité. L'hypothèse de recherche soutient que le processus d'intensification récent de l'élevage tend à substituer les pratiques et relations de réciprocité par des relations d'échange mercantile qui augmentent la vulnérabilité du système d'élevage comme des écosystèmes de prairie naturelle. Cette substitution privilégie des critères technologiques distants de l'expérience concrète et du savoir-faire local. La thèse propose une ethnographie des relations humains/bovins/pâturages et de leurs transformations par une approche sensible qui combine la science et l'art. La recherche montre comment les éleveurs, en même temps qu'ils produisent des richesses matérielles par la commercialisation de la viande, se produisent eux-mêmes à travers des relations de réciprocité qui engendrent une affectivité et des valeurs éthiques productrices d'humanité.