Publications des agents du Cirad

Cirad

An overview of the physical and biochemical transformation of cocoa seeds to beans and to chocolate: Flavor formation

Santander Muñoz M., Rodríguez Cortina J., Vaillant F., Escobar Parra S.. 2020. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60 (10) : p. 1593-1613.

DOI: 10.1080/10408398.2019.1581726

Mots-clés : fève de cacao; chocolat; flaveur; propriété organoleptique; propriété physicochimique; variété; traitement des aliments; filière agro-alimentaire

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