Le kitoza est un produit carné traditionnel qui occupe une place importante dans les habitudes alimentaires et la culture malgaches. Des enquêtes ont été menées auprès de producteurs de kitoza. Des échantillons ont été récoltés aux différentes étapes puis ont été analysés. La réingénierie du procédé a été mise au point pour chaque étape critique. L'étude que nous avons menée sur la fabrication de kitoza auprès de différents producteurs dans la province d'Antananarivo à Madagascar nous a permis de caractériser le processus de fabrication, de connaître la qualité du kitoza et de relever un certain nombre de points critiques. Les étapes du procédé sont la découpe en lanières, le salage et le fumage. La technique de fumage est différente pour chaque producteur. Le kitoza appartient à la catégorie des aliments à haute humidité. Il présente une teneur élevée en protéines et n'est pas fermenté. Les échantillons de kitoza ayant subi la combinaison des opérations unitaires de cuisson, de séchage et de fumage ont présenté des teneurs élevées en B(a)P. Les analyses microbiologiques ont révélé qu'au cours du procédé, la concentration de la flore totale et Escherichia coli était élevée mais que dans le produit fini, la concentration de la flore totale était acceptable et aucun germe pathogène n'a été détecté. L'identification des souches de staphylocoques à coagulase négative à partir des produits finis séchés et fumés a montré que Staphylococcus saprophyticus était l'espèce dominante. Bien qu'aucune maladie ou nuisance n'aient été imputées à la consommation de kitoza, une réingénierie du procédé traditionnel a été entreprise en vue de l'amélioration et le développement de la commercialisation du produit. La réingénierie du procédé a été axée principalement sur le fumage pour obtenir les mêmes caractéristiques que le produit traditionnel tout en ayant une teneur en B(a)P conforme aux normes. Différents essais de traitement au bois ainsi qu'au charbon et à la sciure ont été testé