El cacao venezolano es conocido a nivel mundial por sus atributos sensoriales que van a depender de diversos factores, de allí que se planteó como objetivo evaluar el efecto de la fermentación, época de cosecha y condiciones edafoclimáticas en las propiedades sensoriales del cacao en el estado Portuguesa. Para ello un panel de expertos evaluaron 42 licores de cacao y los resultados fueron comparados mediante un análisis de varianza (ANOVA) la prueba de comparación de medias fue confirmada mediante el test de Tukey (HSD) y Mínima Diferencia Significativa (MDS). En conclusión, existe un efecto significativo de la fermentación y época de cosecha en el cacao de Biscucuy caracterizado por mayor notas de amargor, acidez y astringencia en la época noviembre-enero, mientras que el de Chabasquén contiene más amargor y astringencia en la época de mayo.