Para caracterizar los roles de la fermentación y del secado, se condujeron una serie de ensayos en el marco de un proyecto de Cooperación concerniente a la calidad aromática del cacao tipo Criollo. Los cacaos fueron fermentados 4 días en cajas de madera de 60 cm 24 horas, a las 48 horas, y una remoción a las 24 horas y 72 horas), 3 épocas de cosecha, para un total de 18 ensayos y 90 muestras. Una muestra fue congelada a -80 ° C, la segunda fue secada al sol. Los compuestos volátiles fueron extraídos por arrastre al vapor y analizado por cromatografía de gas acoplado a un espectrómetro de masas. Los resultados obtenidos mostraron que el tiempo de fermentación y la época de cosecha fueron los principales factores responsables de las diferencias en el contenido de compuestos volátiles. Se identificaron 92 compuestos volátiles en el cacao no secado, distribuidos en 13 familias químicas. De igual manera, 121 compuestos volátiles fueron identificados en el cacao seco y 119 en el cacao tostado. Estos compuestos pertenecen a 14 familias de compuestos químicos. Las tres familias más representativas cualitativamente fueron los ésteres, alcoholes y los ácidos. Este trabajo permitió tener una aproximación de los papeles respectivos de la fermentación y el secado sobre el aroma del cacao.