Le projet d'étude "Recherche des facteurs responsables des teneurs élevées en acides gras libres (AGL) du cacao ivoirien" a pour but de déterminer l'origine biochimique de la formation des AGL dans la fève de cacao et son expression à tous les niveaux de la filière cacao ivoirienne (sélection, culture, préparation et commercialisation). Il sera ainsi possible de formuler des propositions pour l'amélioration de la qualité du produit. L'objectif de la mission a donc été de mettre en place un dispositif qui réponde à la fois au contenu du projet et à la nécessité d'un démarrage immédiat. Le travail proposé comporte deux aspects complémentaires : étude de l'activité lipasique de la fève et évolution de la teneur en AGL des fèves tout au long de la filière. Une étude préalable de la filière sera effectuée pour préciser définitivement le fonctionnement du circuit de commercialisation du cacao. Au cours des périodes de collecte, un prélévement des échantillons sera effectué dans les trois régions productrices préalablement délimitées et aux différentes étapes de la chaîne de préparation et de commercialisation, préalablement définies. On étudiera l'influence du matériel végétal (variété, maturité) et l'évolution comparée de la qualité du cacao stocké à Abidjan et en milieu contrôlé à Montpellier. Des méthodes essentiellement biochimiques (électrophorèse, filtration sur gel, chromatographie ionique) permettront de déterminer la présence de lipase dans la fève fraîche, de déterminer les conditions optimales d'activité de l'enzyme (pH, température), de mesurer l'activité lipasique d'un même cacao frais, fermenté et fermenté-séché et de mesurer l'activité lipasique au cours d'un stockage en atmosphère contrôlée (température optimale d'activité, humidité relative de 100%) pour un cacao frais lyophilisé et pour un cacao fermenté séché.